湖北江汉高级技工学校烹饪专业

2011-05-31 10:12  技校网友 内容被挡住,点击看完整内容
  • 一、概述
  • 1、专业名称及含义
  • 1.1专业名称:烹饪专业
  • 1.2专业含义
  • 2、招生对象
  • 3、学制
  • 二、培养目标
  • 1、掌握中餐烹调工艺。
  • 2、掌握烹饪原料知识,饮食营养卫生、烹饪美学的知识
  • 3、具有熟练的中餐烹饪操作技能。
  • 4、具有烹饪生产成本核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护能力
  • 5、本专业学生毕业时,可获得技工学校毕业
  • 三、教学原则
  • 1、注重思想、文化素质教育,提高学生文化
  • 2、适当开设创新课程教育,开拓学生思维,激发学生进取精神;
  • 3、技术理集结课与实习操作课程紧密结合,
  • 4、采用多媒体教学或电化教学等方法,增强
  • 四、课程设置
  • 1、公共课
  • 2、技术课
  • 3、技能课
  • 5.1刀工实习室
  • 五、装备规范
  • 5.2勺工实习室
  • 5.3烹调实习室
  • 5.4烹调示范室
  • 5.5面点示范实习室
烹饪专业教学计划
一、概述
1、专业名称及含义
1.1专业名称:烹饪专业
1.2专业含义:本专业主要培养使用中式传统的烹调方法,将食品原辅料烹制成具有中式风味的菜肴、面点或小吃的人员。本专业所涵盖的职业(工种)为中式烹调师、中式面点师。
2、招生对象
初、高中毕业;或具有相同学历者,且身体健康、反应灵敏,无色盲或色弱。
3、学制
二年。
二、培养目标
培养德、智、体全面发展,具有熟练操作技能及创新、进取精神的中级烹饪技术人才,具体应达到以下要求:
1、掌握中餐烹调工艺。
2、掌握烹饪原料知识,饮食营养卫生、烹饪美学的知识。
3、具有熟练的中餐烹饪操作技能。
4、具有烹饪生产成本核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护能力。
5、本专业学生毕业时,可获得技工学校毕业证书,经国家职业技能鉴定考试合格者可获得劳动保障部门颁发的相应的中级职业资格证书。
三、教学原则
1、注重思想、文化素质教育,提高学生文化素质,培养学生正确的职业观;
2、适当开设创新课程教育,开拓学生思维,激发学生进取精神;
3、技术理集结课与实习操作课程紧密结合,采取点评菜品或讨论菜式等方法强化实习效果;
4、采用多媒体教学或电化教学等方法,增强教学的直观性,提高教学效果。
四、课程设置
1、公共课
公共课使用劳动和社会保障部的统编教材,本专业公共课课时安排如下:

学习领域 教学目标 教学内容 教学方法 学时
语文 按统一要求执行 208
政治 按统一要求执行 34
体育 按统一要求执行 104
音乐 按统一要求执行 52
创业指导 按统一要求执行 20

2、技术课

学习领域 教学目标 教学内容 教学方法 学时
烹饪原料 熟悉各类烹饪原料的产地、上市秀节、感官品质指标和用途,掌握主要原料的检验和储存保管等基本方法,了解并掌握各种烹饪原料的初步加工方法。 讲授烹饪原料的分类,具体的品种特征,营养价值,在烹调中的使用方式,初步加工的方法以及新型原料的开发运用。 讲授
示范
实验
102
烹饪工艺美术 培养学生的艺术审美能力,熟练地掌握食品雕刻造型设计,增强烹饪艺术的创造能力。 讲授烹饪工艺美术和食品雕刻的基础理论和基础知识。重点讲授烹饪工艺美术中的色彩、绘画,工艺菜、冷拼、食品雕塑、面塑的构图和美化,以及菜点的组合与宴席的设计等主要内容。 讲授
训练
102
饮食营养
与卫生
了解各类营养素的性质、功能及其营养价值,合理营养,平衡膳食等主要内容;了解影响烹饪卫生质量的各种不利因素的来源与性质及其对人体健康的影响以及烹饪工作中的防护原则、措施。 讲授营养素在烹饪中的变化、烹饪过程中的保护措施、日常膳食中营养的调配理以及特殊人群的营养与膳食,讲授烹饪原料的卫生检验及要求、烹饪工艺中的卫生要求、食物中毒的原因以及预防方法,各种肠道传染病、寄生虫的传播途径以及预防措施。 讲授
实验
102
饮食成本核算 了解饮食业成本的构成及控制成本的方法,为合理经营打下基础。 讲授计算机技术的基础知识,饮食产品成本的构成因素,菜点与筵席的成本核算方法,饮食产品销售毛利率的确定原则,销售价格核算方法以及各生产经营环节对饮食产品成本的影响因素等。 讲授
训练
17
餐饮企业经营与管理 熟悉餐饮企业经营的过程,具备小型酒店餐饮管理能力。 讲授餐饮企业的组织与布局,采购与保管的管理,餐饮生产管理,销售管理,餐饮成本的核算与控制以及餐饮推销。 讲授
参观
34

3、技能课

学习领域 教学目标 教学内容 教学方法 学时
烹调工艺
技术准备 熟悉各种烹调技法的操作环节及要求 讲授烹调过程中的制汤、上浆挂糊与勾芡,菜肴调味的基本原理以及味型的调制方法,热菜、凉菜的烹调方法以及操作关键,菜肴盛装方法 直观教学裣解说比较教学实验教学 400
材料选择 根据菜肴的具体要求来选择合适的原料进行加工
现场处理 熟悉菜肴的加工步骤,手法娴熟,一步到位
加工程序 有条不紊地对菜肴进行加工,各技术环节处理到位
加工技术 熟悉各种技术处理方法
设备工具 了解烹调用具的构造、特点,能够熟练使用
卫生要求 加工过程中注意自身的清洁卫生以及环境的保洁
质量标准 菜肴的色、香、味、形、质俱佳
面点工工艺 技术准备 熟悉面点制作全过程的操作技术 讲授面点在饮食构成和经营中的作用,面点制作的设备工具,制坯、制馅、成形、成熟等生产工艺操作技术,点心的组合与运用 直观教学
实验教学
实例解说
345
材料选择 能够根据面点的不同风味特点和具体运用场合选择适当的原料
现场处理 步骤安排合理,能够快捷、优质地完成面点制作
加工程序 整套操作流程编排合理,环环相扣。且符合操作要求,有利于达到佳质量
加工技术 了解操作过程中的技术要领,并能够熟练地加以运用,遇到突发事件能够采取恰当的补救措施
设备工具 了解加工器具的原理,并能够熟练使用,对于小的故障能够自行解决
卫生要求 操作过程中能保持工作环境以及自身的清洁
质量标准 面点的造型美观,味道适口,色泽、质感符合应有的要求
刀工技术 熟练掌握各种刀工刀法的运用,能对各种烹饪原料进行刀工处理,并符合要求 直刀法、平刀法、剞刀法等 练习法
直观法
140
食品雕刻 技术准备 具备必要的美术基础知识及审美能力,掌握各种雕刻手法 讲授食品雕刻的特性、分类及应用范围,使用的原料品种,各种雕刻刀具的特点、运用方法、行刀手法,各种花卉、整雕、瓜蛊的雕刻方法 直观教学
实例解说
100
材料选择 了解常用雕刻原料的性质,并能根据具体品种选择适当的原料
现场处理 根据菜肴的具体品种、档次确定相应雕刻品种
加工程序 熟悉雕刻过程中的选料、构思、打坯、去料的全部过程
加工技术 熟悉原料造型,熟练掌握各种雕刻刀法
设备工具 了解各种雕刻刀具的品种、特点以及使用方法
卫生要求 操作环境保持清洁卫生
质量标准 雕刻成品整体造型优美逼真,与主题相符合,下刀手法到位
冷拼制作 技术准备 具有良好的刀工基础,较强的审美能力、配色能力及空间想像能力 讲授凉菜拼摆的刀工处理方法,单拼、双拼、彩拼的拼摆原料及拼摆手法、质量要求以及适用场合 实验教学直观教学 120
材料选择 讲授不同原料的制作有工方法,适用的品种
现场处理 能够大限度地利用原料,下刀的手法、位置准确,配色、配功美观
加工程序 对于造型了然于胸,打坯、切配、垫底、盖面、装饰一气呵成
加工技术 切配过程中刀工精细,刀面光滑,拼摆造型美观,盖面完整,均匀
设备工具 熟练运用各种刀具、模具
卫生要求 操作过程中注意动作的规范性,避免用手直接接触原料
质量标准 原料的滋味鲜香,造型美观,清洁卫生
基本技能训练 熟练掌握烹饪中级工必需技能 烹饪中级工应会 102
社会生产实践 进一步掌握烹饪的理论知识及烹饪技能,提高学生理论联系实际的能力 安排学生顶岗实习 实习 448
综合能力考核(毕业设计) 对学生进行综合能力的训练,考查学生对所学知识的综合运用能力 学生选题,教师指导完成 指导 14
技能鉴定 经鉴定考试获得本专业中级职业资格证书 本专业中级职业资格所必备的理论知识和操作技能 讲授
实训
14

五、装备规范
以50人为标准教学班。
5.1刀工实习室
场地面积约180?,所需要的试验装备有菜墩(50个)、案板、碗碟柜、水池。
5.2勺工实习室
场地面积约180?,所需要的试验装备有练习用勺(50个)、砂石、手勺。
5.3烹调实习室
场地面积约180?,所需要的试验装备有炉灶设施(10-12口)油缺、碗碟柜、炒锅、炒勺、冰箱、抽油烟机、消防灭火设备、切配台(12-14个)、调味台(走菜台)、供水设备。
5.4烹调示范室
场地面积约80?,所需要的试验装备有阶梯教室 、炉灶(1-2口)、黑板、排气扇、消防设施、炒勺、手勺、水台、菜墩。
5.5面点示范实习室
场地面积约80?,所需要的试验装备有烤箱、案板、蒸笼、炉灶(1-2口)、水台、菜墩(1-2个)、切配台、面点工具(擀面杖、刮刀、各种模具等)。
烹饪专业课程设置及教学计划

编号 课程 第一学年 第二学年 合计 备注
第一
学期
17周
第二
学期
16周
第三
学期
19周
第四
学期
10周
1 语文 4 4 4 208
2 政治 2 34
3 体育 2 2 2 104
4 音乐 1 1 1 52
5 就业指导 2 20
6 烹饪美术 2 2 2 104
7 基本功训练 6 102
8 饮食营养卫生 6 102
9 厨房管理 3 51
10 烹饪原料知识 6 102
11 面点制作技术 7 7 10 245
12 烹调技术 8 8 12 400
13 烹饪原料加工技术 8 8 8 360
14 社会实践 320
15 毕业设计 14
16 技能鉴定 14

原标题:湖北江汉高级技工学校烹饪专业

湖北江汉高级技工学校烹饪专业

烹饪专业教学计划概述1、专业名称及含义1.1专业名称:烹饪专业1.2专业含义:本专业主要培养使用中式传统的烹调方法,将食品原辅料烹制成具有中式风味的菜肴、面点或小吃的人员。本专业所涵盖的职业(工种)为中式烹调师、中式面点师。2、招生对象初、高中毕业;或具有相同学历者,且身体健康、反应灵敏,无色盲或色弱。3、学制二年。培养目标培养德、智、体全面发展,具有熟练操

2022年贵阳新东方烹饪高级技工学校招生简章

一、学校简介贵阳新东方于2020年10月经贵阳市人力资源和社会保障局批复获升为高级技工学校。我校成立于1994年,是以培养职业技能人才和餐饮管理人才为目的的职业技能教育基地(IFBA——EPNT),隶属于中国东方教育。被政府主管部门授予诚信办学联盟单位、先进办学单位、优质服务单位等多项荣誉称号。我校目前在贵阳市共计有三个校区:花溪校区、白云校区、小河校区,且

湖北江汉高级技工学校计算机与电子技术专业

计算机专业开办于1993年,至今已有15年的历史。15年来,凭借雄厚的师资力量,一流的教学设施设备和先进的教学理念,使计算机专业不断发展壮2000年被省劳动和社会保障厅命名为全国计算机高新技术考试站。2004年成为全国教育网站理事单位,2006年被省劳动和社会保障厅评为省级重点专业,是我市同类专业中唯一通过全省重点专业评审的学校。计算机专业现有教师25人,其

湖北江汉高级技工学校计算机网络技术专业

计算机网络技术专业教学计划概述1、专业名称及含义1.1专业名称计算机网络技术1.2专业含义本专业主要从事计算机硬软件的安装、设置和使用,计算机图形图像处理及网站建设与维护工作,局域网的安装调试维护和管理、网络工程与综合布线、计算机网络安全员、计算机网络技术相关的营销人员。2、招生对象初中毕业生、高中毕业生,身体健康。3、学制3年。培养目标本专业培养德、智、体

湖北江汉高级技工学校汽车驾驶与维修专业

汽车维修专业教学计划概述1、专业名称及含义1.1专业名称:汽车维修1.2专业含义:本专业主要培养使用工、夹量具、仪器仪表主检修设备,按工程机械图纸及电路图纸的要求对汽车整车和主要总成进行维护、修理及调试、故障论断与排除的人员,本专业涵盖的职业(工种)为汽车维修工、汽车发动机维修工、汽车底盘维修工、汽车电器设备维修工。2、招生对象:初中毕业生、高中毕业生及社会

湖北江汉高级技工学校模具设计与制造专业

模具制造与维修专业教学计划概述1、专业名称及含义1.1专业名称:模具制造与维修1.2专业含义:本专业主要培养模具的制造、修整加工、组合装配与调试和维修的人员。本专业涵盖的职业工种是模具钳工。2、招生对象初、高中毕业生或高中在读生人员,且身体健康、反应灵敏、无色盲色弱。3、学制3年。培训目标培养从事模具制造与维修的中级技术技能型人才,具体应达到以下要求:1、掌

湖北江汉高级技工学校平面设计专业

平面设计专业教学计划概述1、专业名称及含义(1)专业名称:平面设计(2)专业含义:本专业根据我校实际与社会的大量需求,总体定位为设计师助手的设计制作人,更成为勤动脑,更精于上岗设计操作的高级手艺人。此外,在两年教育中,还将通过对学生知识、能力、素质等的综合培养,为在上岗若干年后,成长、晋升为美术设计师,或艺术设计管理人才,打下相应的基础。2、招生对象初中毕业

湖北江汉高级技工学校会计电算化专业

会计电算化专业教学计划概述1、专业名称及含义(1)专业名称会计电算化(2)专业含义本专业主要培养研究会计电算化、计算机软件应用。2、招生对象招收应、往届初中、高中毕业生及有此专业学习兴趣、身体健康者。3、学制:3年培养目标会计电算化专业培养具有扎实的经济理论知识,较高的会计核算、财务管理理论水平和较强的实际操作能力,掌握计算机知识及应用技能,掌握会计电算化专

湖北江汉高级技工学校机械加工专业

机械加工专业教学计划概述1、专业名称及含义1.1专业名称:机械加工1.2专业含义:本专业主要培养车工、钳工、电工、数控车床的加工方法、简单维修、调试的人员2、招生对象:初、高中毕业生或高中在读生人员,身体健康、反应灵敏、无色盲、色弱。3、学制:2年。培训目标培训从事机械加工的中级技能人才1、掌握机械加工必需的基础理论知识和专业知识和基本技能。2、具有较强的机

湖北江汉高级技工学校机电一体化专业

机电一体化专业教学计划概述1.专业名称及含义1.1专业名称机电一体化。1.2专业含义本专业主要培养具备机械维修和电气维修的理论知识与操作技能的复合型中级技术技能型人才。本专业涵盖的职业(工种)为装配钳工、机修钳工、维修钳工、电机装配工。2.招生对象应往届初中毕业生或具有同等学历者3.学制2年培养目标本专业培养从事自动化流水线操作、机械安装与维修及电气维修的复
技校专业
相关问答