2017年上海宏星职业技能培训学校厨师培训招生简章

厨师是中式烹调师的通俗叫法，是指运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。厨师培训是本校品牌项目，是上海市政府补贴培训项目。

近年来，随着生活水平的提高以及各样食材的丰富，人们对营养健康和菜色品种的需求越来越高，厨师这一行业得到了前所未有的大发展。据国际权威机构的调查显示，厨师已经成为了全球十大高薪职业之一，职业前景广阔。

咨询电话

021-62506651

报名地址

上海市静安区共和新路1231号二楼（近中山北路）

招生对象

1. 欲从事或已从事厨师相关工作的人员；
2. 希望学习原料选购、刀工、菜肴制作、营养配膳、筵席安排等专业知识和技能的人员。

培训等级

厨师培训项目分为三个等级：初级厨师、中级厨师、高级厨师。

报考条件

初级厨师报考条件：

具有初中及以上文化程度。

中级厨师报考条件（具备以下条件之一者）：

1. 拥有初级厨师证书；
2. 取得中等职业教育或高等教育相关专业毕业证书；
3. 高等教育相关专业在校生或中等职业教育相关专业在校毕业学年学生。

高级厨师报考条件（具备以下条件之一者）：

1. 取得中级厨师证书两年以上（如果中级证书成绩良好及以上，可以直接读高级）；
2. 取得中级厨师证书的高等教育在校应届毕业生；
3. 取得高等教育相关专业毕业证书。

培训费用

初级：3180元，中级：3510元，高级：4790元

补贴政策

1. 沪籍不缴社保人员，可享受100%政府补贴，先按培训费标准支付培训费，考试通过后由政府按所交金额退还到学员个人银行帐户；
2. 沪籍缴纳社保人员，可享受60%政府补贴，先按培训费标准支付培训费，考试通过后由政府按所交金额退还60%到学员个人银行帐户；
3. 非沪籍在沪缴纳社保：可享受60%政府补贴，先按培训费标准支付培训费，考试通过后由政府按所交金额退还60%到学员个人银行帐户；
4. 外来配偶：与沪籍人员享受相同的补贴政策。

报名材料

身份证原件。

上课安排

周末班，定期开班，周期三个月；包教会，不限课时、学期；中间有缺课、请假等情况，均可免学费继续学习。

上课方式

由示教课、操作课、刀工课、理论课组成，实践操作占75%以上

• 示教课—老师示范讲解菜肴烹饪过程、材料分类处理、工作规范；
• 操作课—学员烹调实践，老师辅导、纠正、点评；
• 刀工课—切配、雕刻、拼盘、装饰的学习实践；
• 理论课—烹调原理、营养知识、材料分类、厨房管理的讲解学习。

考证安排

1. 由学校集体申报参加上海市人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心的统一考试；
2. 由学校组织复习、模拟考、备料等备考应对；
3. 厨师考试分为理论知识考试和操作技能考核。理论考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。

证书发放

成绩合格后，由上海市人力资源和社会保障局颁发相应等级的国家职业资格中式烹调师证书，该证书全国通用，终身有效，可在人社局官方网站查询。

附：厨师培训内容

初级厨师培训内容：

1. 基础知识——中国菜基本特点、厨房卫生与安全、常用烹饪原料、原料的加工、掌握火候、识别油温、调味、勾芡、菜肴装盘、焯水、走油上色汽蒸、糊浆处理、配菜、排菜等；
2. 刀工——切姜片、切土豆片、切肉丝、切鱼片、切鱼丝、切鱼米、剞兰花豆腐干、墨鱼剞花、鱿鱼剞花、整鱼分档去骨；
3. 烩、汆、煮——芙蓉蹄筋、肉丝豆腐羹、成都蛋汤、榨菜肉丝蛋汤、三片汤、木樨汤、酸辣汤；
4. 焖、烧——白汁鳊鱼、红烧肚档、响油鳝糊、麻婆豆腐、家常豆腐、虾仁豆腐、炒双菇；
5. 爆、炒——青椒肉丝、银芽肉丝、鱼香肉丝、酱爆鸡丁；
6. 炸、熘——椒盐排条、香炸凤翼、芝麻鱼条、糖醋鱼块、咕噜肉；
7. 凉菜——盘形黄瓜、桥型方腿、馒头形白斩鸡、双拼。

中级厨师培训内容：

1. 基础知识——各地方特色菜介绍，家畜类、家禽与蛋品、水产原料、蔬果原料、干货制品、生猛活鲜等原料介绍，调味技术，制汤、干货原料涨发、原料冻结与解冻、特色糊浆调制、花色菜的配制，营养与营养素、食物的消化与吸收、合理营养与烹调，菜肴成本核算等；
2. 刀工——切鱼丝、切豆腐丝、切豆腐干丝、切肉丝、剞菊花肫、剞菊花鱼、整鸡分档出骨；
3. 烩、汆、煮、蒸——春白海参、银丝干贝、鸡蓉烩蹄筋、酸辣参蛤、酸辣烩鱿鱼、香茜烩白玉；
4. 焖、烧——干烧鱼块、干烧大虾；
5. 爆、炒——生爆鳝背、芫爆双花、酱爆墨鱼卷、小煎鸡米、芹黄鱼丝、泡椒鸡花、瓜姜鱼丝、松仁鱼米、青椒鱼丝；
6. 炸、熘——菊花青鱼、糖醋鲈鱼、糟溜鲈鱼卷；
7. 凉菜、雕刻——雕月季花、雕牡丹花、什锦拼盘。

高级厨师培训内容：

1. 基础知识—— 烹饪典籍介绍，名贵干货、鲜活水产、野味等原料知识，石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法，食品雕刻，花色冷盘、水果拼盘，面点制作，筵席设计，烹饪理化原理，创新菜肴的美学、味感、色彩、造型；厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价等；
2. 蒸、炖、烩、炝——沙咖鲈鱼、麒麟鳜鱼、酸辣乌鱼蛋、春白烩鲍片；
3. 焖、烧——广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼相面、溜黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡蓉鱼肚、蟹粉鱼翅；
4. 爆、炒——芫爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、干煸牛肉丝；
5. 炸、熘——脆皮凤尾虾、松鼠鳜鱼、葡萄鱼、鸳鸯鸡粥；
6. 甜菜——拔丝芝麻香蕉；
7. 雕刻——寿带鸟、孔雀、凤凰；
8. 面点——豆沙酥饼、素菜中包。