2019年东方市职业技术学校中餐烹饪与营养膳食人才培养方案

东方市职业技术学校

中餐烹饪与营养膳食人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪与营养膳食

专业代码：130700

二、入学要求

初中毕业或具有同等学历的应、往届毕业生。

三、修业年限

修业年限3年。

四、职业面向

五、培养目标

（一）培养目标

本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

（二）培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：

1.职业素养

（1）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

（2）具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐苦、积极进取的工作态度。

（3）具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

（4）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

（5）具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

2.专业知识和技能

（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务商场变化等相关知识。

（2）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

（3）具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

（4）了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

（5）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

3.专业（技能）方向——中式烹调

（1）掌握各类菜肴制作基本技法工艺流程，能制作常见菜肴品种。

（2）熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

（3）了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

4.专业（技能）方向——中式面点

（1）掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

（2）熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

（3）了解相关工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

5.专业（技能）方向——营养配餐

（1）掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

（2）能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。

（3）能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。

（4）能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配置营养膳食。

六、课程设置及要求

（一）公共基础课

1.语文课包含语文（上册）、语文（下册）、语文（职业模块）和语文（拓展版）四本书，通过语文课的学习进一步加强阅读训练，提高学生阅读能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形尚的审美情趣。

2.英语包含《英语（预备级）》和《基础英语1》两本教材。通过英语课的教学巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专业课打下基础。

3.数学包含《数学（上册）》和《数学（下册）》两本教材。它的主要教学内容是：集合、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。

4.《职业生涯规划》通过这门课的学习使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质，自主择业、立业创业的自觉性。

5.体育与健康进行体育基本知识的教学和基本技能训练，使学生掌握运动的基本技能，养成用科学方法锻炼身体的习，促进学生身体正常发育，不断增强体质。具有从事本专业工作需要的身体素质。

6.《计算机应用基础知识》这门课主要学习Windows2007操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。

7.《职业道德与法律》旨在帮助学生了解职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。

8.《哲学与人生》旨在帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。

9.《政治经济与社会》通过这门课程的学习使学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。

9.《思想政治》通过本课程的学习，使学生了解马克思主义的基本立场、观点和方法，全面准确地了解习近平新时代中国特色社会主义思想的主要内容。让学生知道党的路线、方针、政策，为学生当前和今后参加工作后，能始终与党中央保持一致打下基础。

10. 历史包含历史（上册）和历史（下册）两本教材，其中历史（上册）讲的是中华民族五千年光辉灿烂的历史。通过历史教学，使学生了解人类社会的发展过程，从历史的角度去认识人与人、人与社会、人与自然的关系，从中汲取智慧，提高人文素质，形成正确的世界观、认识观和价值观。此外，通过历史课学习增强学生的民族自豪感。

11.《公共艺术》中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是：通过艺术作品赏析和艺术实践活动，使学生了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强文化自觉与文化自信，丰富学生人文素养与精神世界，培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美素质，培育学生职业素养、创新能力与合作意识。

（二）专业（技能）课

1.《中式面点》中式面点是中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程。通过这门课的学习使学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握点心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

2.《烹饪概论》是中餐烹饪与营养膳食专业的必修课程，它系统地阐述了烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术的特点和发展趋势。学好这门课程可以了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质。

3.《现代厨房管理》是中餐烹饪与营养膳食专业的一门重要的专业基础课，本课程重点讲述现代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。

4.《中式热菜制作》是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它主要讲授的内容是：热菜烹调的概念及基本原则；传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能。通过这门课程的学习使学生具备烹饪行业，所必需的热菜烹调技艺，刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

5.《烹饪原材料加工技术》这门课程的主要内容有:鲜活原料的初步加工，刀工与原料成形，分档取料与整料去骨，干货原料蒸发，配菜等方面的基础知识、基本理论和操作方法。通过这门课程的学习使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的方法，熟练掌握烹任原料的初步加工及刀工加工方法，学会配菜的制作。

6.《烹饪工艺美术》是中等职业学校烹饪专业基础课程。这门课的主要内容包含烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。通过这门课程的教学，使学生掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

7.《餐饮成本核算》通过这门课程的教学使学生对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节，餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。

8.《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。通过这门课程的学习使学生熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。?

（三）选修课

1.《心理健康教育》通过这门课程的学习使学生了解心理学的有关理论和基本概念，明确心理健康的标准及意义，了解青少年阶段人的心理发展特征及异常表现，掌握自我调适的基本知识，增进学生心理健康水平。

2.《美术》美术课是将来从事幼教工作的一门必修课。通过本课程的学习，掌握美术鉴赏、绘画、图案、手工等方面的基础知识，获得有关的技能技巧，使学生毕业后能够担任幼儿园的美术教学工作，完成组织幼儿美术活动的任务。

七、教学进程总体安排

中餐烹饪与营养膳食专业课程设置与教学时间安排表

1. 实施保障

   （一）师资队伍

（二）教学设施

1.教室：拥有4间多媒体教室

2.校内3间实训室，面积约500平方米，有满足学生实训需求所需面点设备和36个工位的烹饪设备。

（三）教学资源

选用国家十二五规划和十三五规划教材。拥有专业书籍1000册。

（四）教学方法

本专业采用理实一体化的教学方式教学，专业课全部在烹饪实训室上。

1. 学习评价

学生的评价由平时分和期末考试两部分组成，其中平时分占总分的40%，期末考试分占总分的60%。平时分由各科任教师根据学生的课堂纪律、学习态度、完成作业情况、职业道德的养成等因素综合考虑后作出的评价；公共基础课和选修课的期末成绩根据学生的期末考试的试卷分的60%得出，专业课的期末考试部分由专业理论知识和专业技能两部分组成，各占总评的30%。

（六）质量管理

学生的课堂纪律由各科任教师主责，政教处配合。由值班小组、教务处和学校领导三位一体组成的领导小组，检查科任教师课堂教学情况，其中，值班小组负责检查教师每节上课情况，教务处负责课堂巡查，学校领导通过监控实时了解全校上课情况。此外，教务处每学期都召开学生代表座谈会虚心听取学生的意见，对学生合理的建议及时改、更正，对学生意见较大的科任教师由校领导约谈。通过以上的措施，确保高质量完成课堂教学。

九、毕业要求

符合以下四项条件，准予毕业：①学生思想品德经鉴定符合要求；②修完本专业人才培养方案规定的全部课程，完成各教育教学环节，考核成绩合格③完成顶岗实习，并经用人单位鉴定合格。