1、蛋白质的结构
2、蛋白质的功能性质
3、蛋白质在加工和贮藏过程中的变化
第二部分遗传信息的传递DNA复制、基因的转录、蛋白质的生物合成、基因表达调控。
（四）蛋白质的营养必需氨基酸、半必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质生物学价值、化学比分、必需氨基酸指数、反刍动物蛋白质质量评定体系、理想蛋白质的概念；蛋白质的营养生理作用，蛋白质的消化吸收及影响消化吸收的因素；饲粮氨基酸平衡的意义；反刍动物利用非蛋白氮的原理及注意事项；蛋白质、氨基酸的代谢。必需氨基酸、半必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质生物学价值、化学比分、必需氨基酸指数、反刍动物蛋白质质量评定
1、试卷满分及考试时间本试卷满分为100分，考试时间为90分钟。
（五）色素1、食品中天然色素的种类及结构2、叶绿素、血红素、花青素的结构和性质以及在加工贮藏中的变化3、褐变作用
3、试卷内容结构包括名词解释、单项选题、简答题和分析论述题。III考察内容（一）水分1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因2、水分活度的相关概念3、吸湿等温线的分区4、水分活度和食品保藏的关系5、冻结保存食品的原理（二）碳水化合物1、碳水化合物的物理和化学性质2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质（三）蛋白质1、蛋白质的结构2、蛋白质的功能性质3、蛋白质在加工
（一）水分1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因2、水分活度的相关概念3、吸湿等温线的分区4、水分活度和食品保藏的关系5、冻结保存食品的原理
（四）脂类1、脂类的物理性质2、脂类的化学性质3、脂类的性能指标和表征氧化程度的几个概念4、油脂在加工和储运过程中的变化
2、答题方式闭卷、笔试。
（二）碳水化合物1、碳水化合物的物理和化学性质2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质
（三）蛋白质1、蛋白质的结构2、蛋白质的功能性质3、蛋白质在加工和贮藏过程中的变化
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