1、脂类的物理性质
2、脂类的化学性质
3、脂类的性能指标和表征氧化程度的几个概念
4、油脂在加工和储运过程中的变化
（三）脂类的化学性质1．水解反应2．氧化反应3．热分解反应4．热聚合反应5．酯交换反应6．油脂氢化7．油脂分提
4、脂类①脂类的定义、命名、功能作用与分类②油脂的物理特性③脂类的化学性质④油脂加工化学⑤乳状液与乳化剂
1、试卷满分及考试时间本试卷满分为100分，考试时间为90分钟。
（五）色素1、食品中天然色素的种类及结构2、叶绿素、血红素、花青素的结构和性质以及在加工贮藏中的变化3、褐变作用
3、试卷内容结构包括名词解释、单项选题、简答题和分析论述题。III考察内容（一）水分1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因2、水分活度的相关概念3、吸湿等温线的分区4、水分活度和食品保藏的关系5、冻结保存食品的原理（二）碳水化合物1、碳水化合物的物理和化学性质2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质（三）蛋白质1、蛋白质的结构2、蛋白质的功能性质3、蛋白质在加工
（三）蛋白质1、蛋白质的结构2、蛋白质的功能性质3、蛋白质在加工和贮藏过程中的变化
（一）水分1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因2、水分活度的相关概念3、吸湿等温线的分区4、水分活度和食品保藏的关系5、冻结保存食品的原理
2、答题方式闭卷、笔试。
（二）碳水化合物1、碳水化合物的物理和化学性质2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质
（四）脂类1、脂类的物理性质2、脂类的化学性质3、脂类的性能指标和表征氧化程度的几个概念4、油脂在加工和储运过程中的变化
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