主要讲述净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法；计算菜点的销售价格；核算耗用原材料的成本；核算筵席菜肴成本的方法。通过本课程学习，使学生了解餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为发展专业各专业方向的职业能力奠定基础。
表4 烹饪专业核心技能课程设置及学时分配
| 序号 |
课程名称 |
学时数 |
学分 |
说明 |
| 01 |
烹饪原料知识 |
80 |
4 |
|
| 02 |
烹饪营养与卫生 |
80 |
4 |
|
| 03 |
烹饪原料初步加工 |
240 |
12 |
|
| 04 |
餐饮成本核算 |
40 |
2 |
|
| 小计 |
440 |
22 |
||
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