●烹饪工艺与营养——省级综合改革试点专业-安徽工商职业学院
烹饪工艺与营养专业是一个实用性非常强的专业，从专业创办至今已经有十余年的历史。本专业培养具有一定的餐饮企业管理知识、较高的烹饪技艺及营养配餐能力，适应现代餐饮业发展需要的高端技能型人才。学生毕业后可到大中型酒店、大型超市、快餐连锁企业和其它餐饮企业，从事专业技术和管理、菜肴新品种开发、员工培训，以及到大中专院校、大型集团、政府机构从事后勤管理等工作；也可到职校和培训机构从事相关专业的教育工作。
烹饪工艺与营养专业------省级综合改革试点专业-安徽工商职业学院
主要课程:：烹调工艺学、中国饮食文化概论、烹饪原料学、烹饪营养学、食品卫生与安全、餐饮管理实务、餐饮市场营销、宴席设计、现代厨房管理、食品雕刻、面点工艺学、面点工艺制作、刀工勺工基础训练、徽菜制作、江苏菜制作、四川菜制作、山东菜制作、广东菜制作、调酒技术、大学英语、计算机基础等课程。
相关证书:：经考核合格，学生可获得计算机、英语等级证书，还可以获得中式烹调师、中式面点师、营养师、餐饮业职业经理人、调酒师等多种国家职业资格证书。
就业方向:：学生毕业后可到大中型酒店、大型超市、快餐连锁企业和其它餐饮企业，从事专业技术和管理、菜肴新品种开发、员工培训，以及到大中专院校、大型集团、政府机构从事后勤管理等工作；也可到职校和培训机构从事相关专业的教育工作。英语较好的学生可推荐到国外餐饮企业工作。
本专业已与国际知名旅游企业签订了订单培养协议。
旅游管理、烹饪工艺与营养、酒店管理和航空服务专业-安徽工商职业学院
专业技能测试项目有：a、刀工 b、餐厅服务（中餐宴会摆台） c、景点讲解 d、客房服务（西式铺床）e、调酒 f、演讲
烹饪工艺与营养专业、航空服务专业、旅游管理专业、酒店管理专业-安徽工商职业学院
根据《安徽工商职业学院2013年自主招生章程》制定本方案。
一、应、历届高中毕业生
总成绩=综合素质测试×70%+面试×30%+自主招生加分
综合素质测试满分100分，为上机考试，主要围绕基本素质、职业道德、职业态度、职业能力等内容，题型有：数字运算、数字推理、词语替换、事件排序、图形推理、逻辑推理等。
二、应、历届中职毕业生
总成绩=职业综合能力测试×70%+面试×30%+自主招生加分
为贯彻特长招生的原则，职业综合能力测试形式为专业技能考试，分为六项，分别是：
a、刀工b、餐厅服务（中餐宴会摆台）c、景点讲解d、客房服务（西式铺床）e、调酒（鸡尾酒调制）f、演讲
报考旅游管理系各专业的考生可结合自己的专业特长任选一项参加测试，每一项的考核规则和评分标准附后。
三、面试
面试方式：面试提前10分钟抽题，面试时根据所抽试题内容追加一题，答题时间为3-5分钟。
面试内容：应历届高中毕业生、应历届中职毕业生面试项目主要考察考生的仪容仪表、行为举止、普通话、价值观、表达能力、应变能力、逻辑思维能力。
备注：各个项目的考试规则和评分标准见附件。
三、加分条件与分值
执行安徽工商职业学院自主招生加分政策的规定。
2013年3月2日
附：各个项目的考试规则和评分标准。
一、景点讲解考试规则和评分标准
（一）考试内容
景点讲解
（二）考试要求
1、景点讲解内容是黄山风景名胜区。
2、讲解时间不超过6分钟。
3、考生必须使用汉语普通话，采用站立式脱稿讲解。
4、考生自我介绍时不得以任何方式向评委明示或暗示自己的真实姓名及单位，须采用规定的格式介绍自己。规定的格式为：
女：“我是安徽旅行社导游王萍”；男：“我是安徽旅行社导游王兵”。
5、总分100分。
（三）考试评分标准
项目分类评分标准及要求分值实得分自我介绍（5分）基本情况个人基本情况讲解清楚2分 友好感庄重或幽默，能赢得好感，拉近心理距离3分 语言与仪态（35分）仪容仪表衣着打扮端庄整齐，与所讲景点内容协调，言行举止大方得体，符合导游人员礼仪礼貌规范5分 言行举止礼貌用语恰当，态度真诚友好，表情生动丰富，手势及其它身体语言应用适当与适度10分 语音语调语音清晰，语速适中，节奏合理10分 表达能力语言准确、规范；表达流畅、有条理；具有生动性和趣味性10分 景点讲解（60分）讲解内容景点信息正确、准确，要点明确，无明显错误；12分 条理结构条理清晰，详略得当，主题突出12分 文化内涵具有一定的文化内涵，能体现物境、情境和意境的统一10分 讲解技巧能针对不同游客使用恰当的讲解技巧，讲解通俗易懂，富有感染力14分 导游词品味导游词要素齐备，内容规范，有特色、有品味12分 备注景点讲解限定为6分钟，自我介绍不超过1分钟，讲解不足4分钟者总分扣5分，每超时10秒（含）扣1分，超时30秒（含）停止考试。总分
评委签名
二、演讲考试规则和评分标准
（一）考试内容
演讲
（二）考试要求
1、考生要以“我的家乡”为主题演讲。
2、演讲限定为6分钟，演讲不足4分钟者总分扣5分，每超时10秒（含）扣1分，超时30秒（含）停止考试。
3、考生必须使用汉语普通话，采用站立式脱稿演讲。
4、总分100分。
（三）考试评分标准
项目评分标准及要求分值实得分语音部分（20分）声音清晰响亮，发音准确流畅10分 使用普通话，语言通畅，不破句，不破词，不重复，不打顿10分 态势语部分（30分）姿势：身直头正，衣着整洁，仪态大方10分 表情：轻松自然，面部表情随着内容的变化而有所变化；眼睛看着大家讲话，与听众有交流。10分 手势：恰当，得体，有表现力。10分 表达部分（40分）主题：鲜明、集中，内容充实，弘扬主旋律，展现积极向上的精神风貌。10分 内容：叙事完整，详略得当；说理充分，材料充实，论证严密。10分 表达：用语准确，生动形象，简洁明快，通俗易懂，条理清楚，语言连贯，逻辑性强，有说服力。20分 整体效果（10分）演讲具有较强的感染力、吸引力和号召力，能较好地与听众感情融合在一起，营造良好的演讲效果；演讲时间控制在6分钟之内。10分 备注演讲限定为6分钟，演讲不足4分钟者总分扣5分，每超时10秒（含）扣1分，超时30秒（含）停止考试。 总分
评委签名
三、调酒（鸡尾酒调制）考试规则和评分标准
（一）考试内容
1、规定鸡尾酒的调制
2、调酒方式为英式调酒。
（二）考试要求
1、考生必须提前进入比赛场地，评委统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。
2、考生在评委宣布“考试开始”后开始操作。
3、所有操作结束后，考生应回到操作台前，举手示意“考试完毕”。
4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。
5、总分100分。
6、鸡尾酒的调制要求考生按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。
规定鸡尾酒的调制内容：
名称：三色彩虹酒
材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地（选择任意三样）。
制法：必须使用吧匙（BarSpoon）调制，在利口酒杯内依次将上述原料缓慢注入即可。
要求：酒杯总容量约为30毫升。酒液量占酒杯八至九成满，间隔距离均等。
时间规定：6分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟停止考试）。
（三）考试物品准备
操作台、规定鸡尾酒调制用的酒水、工具由安徽工商职业学院提供。（注：装饰物只能为原材料或半成品）。
（四）考试评分标准
项目评分标准及要求分值扣分得分标准鸡尾酒的调制（100分）严格按照规定配方调制鸡尾酒20 下料程序正确（依次为：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地）任意选择三种40 调酒器具保持干净，整齐10 酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位10 调制后的鸡尾酒层次分明，瑰丽可人，占酒杯八至九成满10 调酒操作姿态优美，手法干净卫生10 合计 100 操作时间：分秒超时：扣分：分物品落地、物品碰倒、倒酒洒酒件/次扣分：分实际得分
评委签名
四、刀工考试规则和评分标准
（一）考试内容：切土豆丝
（二）考试要求
1、土豆去皮严禁使用去皮器。
2、土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。
3、装盘重量不低于300克。
4、考试时间为8分钟。
5、总分100分。
（三）考试物品准备
安徽工商职业学院提供每位考生带皮土豆350克（约2个），装盘现场统一提供9寸平盘（纯白色盘）。刀具考生自备。
（四）考试评分标准
项目评分标准及要求分值扣分得分刀工粗细均匀，不连刀40 色泽色泽明亮有光泽15 数量成品数量适中，不低于300克30 营养卫生成品无异物，装盘整洁、饱满15
评委签名
五、餐厅服务（中餐宴会摆台）考试规则和评分标准
（一）考试内容
中餐宴会摆台（4人台）
（二）考试要求
1、操作时间8分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟停止考试）。
2、考生提前进入考试场地进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。
3、考生在评委宣布“考试开始”后开始操作。
4、考试开始时，考生站在主人位后侧。考试中所有操作必须按顺时针方向进行。
5、所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。
6、操作过程中物品不离盘（台布除外）。
7、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐。
8、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
9、物品落地每件扣2分，物品碰倒每件扣1分；物品遗漏每件扣0.5分。
10、总分100分。
（三）考试物品准备
考试用具由安徽工商职业学院提供，不需考生自备。
（四）考试评分标准
项目操作程序及标准分值实得分仪容仪表 （12分）头发干净、整齐3 男剃须，女淡妆3 手指甲干净，不涂指甲油3 不带饰物、鞋干净、袜无破损3 台布 （10分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分6 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人、副主人位，下垂均等，台面平整4 餐碟定位 （12分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6 距桌沿约1厘米4 拿碟手法准确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2 汤碗、汤勺 （8分）汤碗摆放在餐碟左上方，汤勺勺把朝左，与餐碟平行8 筷架、筷子 （10分）筷架摆在餐碟右边，与汤碗的横向中心为一条线4 筷子末端距离桌边1cm，筷身距离餐碟2cm4 筷套正面朝上2 公用餐具 （4分）公用餐具摆放在正、副主人的正上方2 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷（公用碟）架上（设两套）公用筷架（公用碟）与正副主人位葡萄酒杯对间距2厘米，筷子末端向右、勺柄向左2 葡萄酒杯、 白酒杯、水杯（14分）葡萄酒杯在餐碟正上方3厘米6 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌6 摆杯手法正确、卫生2 餐巾折花 （12分）花型突出主位，符合主题、整体协调、10种花型6 折叠手法卫生、正确、一次性成形、花型逼真、美观大方6 托盘（6分）托盘位置高于腰6 综合印象 （12分）操作过程中动作规范、娴熟、轻盈，姿态优美，能体现岗位气质12 合计 100 操作时间：分秒超时：秒扣分：分 物品落地、物品碰倒、物品遗件扣分：分 实际得分 评委
六、客房服务（西式铺床）考试规则和评分标准
（一）考试内容
标准西式铺床
（二）考试要求
1、操作时间6分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣5分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟停止考试）。
2、考生必须提前进入考试场地进行准备，准备时间1分钟，准备就绪后，举手示意。
3、考生在评委宣布“考试开始”后开始操作。
4、所有操作结束后，考生立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。
5、操作过程中，考生不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。
6、总分100分。
（三）考试物品准备
考试用具由安徽工商职业学院提供，不需考生自备。
（四）考试评分标准
项目标准得分实得分仪容仪表（9分）服装整洁、干净3 动作自然大方，操作规范3 站立位置正确，站姿标准3 第一次甩单（10分）甩单动作准确，一次到位5 不偏离中心线，平整无褶（每偏2cm扣1分）4 毛边向下1 第一次包角（9分）四角式样、角度一致、均匀、紧密、折线直5 床单不移位，不起褶纹4 第二次甩单（13分）一次到位5 不偏离中心线（每偏2cm扣1分）4 毛边向上1 床单超出床头10cm3 铺毛毯（20分）一次到位5 中心线居中两侧均衡（每偏2cm扣1分）4 正面向上商标在床尾右下方3 盖单复盖毯距离30cm（每偏2cm扣1分）4 毛毯与床头距离30cm（每偏2cm扣1分）4 第二次包角（8分）两个角式样、角度一致、均匀、紧密5 毛毯不移位，不起褶纹3 套枕套（6分）手法正确，四角饱满，枕头挺括6 放枕头（8分）枕头开口处与床头柜相反2 枕头与床头、床单中心线重叠3 两枕重合平整，压毛毯约10cm3 铺床罩（17分）中心线对正，两侧下垂部分均衡4 图案正面向上，床面平整美观4 罩枕有形，枕线平直，不歪斜3 床罩盖没枕头上部，不露白边3 床尾两角符合要求3 操作要求规定时间为6分钟， 操作顺序不颠倒，否则扣除此项总分考试中遵守纪律，考毕退出考场每点得分数也是这点扣分极限数，不得负分操作时间：分秒；超时：秒扣分：分实际得分 评委
烹饪工艺与营养专业（院级特色专业）-安徽工商职业学院
主要课程:：烹调工艺学、中国饮食文化概论、烹饪原料学、烹饪营养学、食品卫生与安全、餐饮管理实务、餐饮市场营销、宴席设计、现代厨房管理、食品雕刻、面点工艺学、面点工艺制作、刀工勺工基础训练、徽菜制作、江苏菜制作、四川菜制作、山东菜制作、广东菜制作、调酒技术、大学英语、计算机基础等课程。
相关证书:：经考核合格，学生可获得计算机、英语等级证书，还可以获得中式烹调师、中式面点师、营养师、餐饮业职业经理人、调酒师等多种国家职业资格证书。
就业方向:：学生毕业后可到大中型酒店、大型超市、快餐连锁企业和其它餐饮企业，从事专业技术和管理、菜肴新品种开发、员工培训，以及到大中专院校、大型集团、政府机构从事后勤管理等工作；也可到职校和培训机构从事相关专业的教育工作。英语较好的学生可推荐到国外餐饮企业工作。
本专业已与国际知名旅游企业签订了订单培养协议。
