精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分，与大豆相比赖氨酸、苏氨酸等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要，常食之对身体又滋补作用。豆芽在生芽的过程中，经过水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来，增加了无机盐的吸收利用率。生芽过程中维生素变化较大，如胡萝卜素增加2~３倍，硫胺素增加２~４倍，维生素Ｃ从零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去，提高了蛋白质的利用率。黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙醇二酸，有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可以减肥、降血脂、降血压、又可使体形健美、身体康复。
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