2017年潍坊爱尔达职业技能培训技校厨师专业招生

2017-01-01 22:15  潍坊爱尔达职业技能培训技校 内容被挡住,点击看完整内容
  • 一、根据学生状况,采取少理论多动手;少文
  • 二、老师多演示,学生亲手做做,反回来再掌握理论知识要点
  • 三、冷菜制作方法、冷盘拼制方法60课时
  • 四、烹调技艺180课时
  • 五、中式热菜制作240课时
  • 六、老师演示冷菜15个、冷拼5个、热菜60个
  • 七、学生实训冷菜20个、冷拼5个、热菜100个
  • 八、刀工、勺工不间断地强化训练。
  • 九、根据学生的不同情况,抓好安全措施,注重安全技能培训

一、根据学生状况,采取少理论多动手;少文字,多演示、多观摩、多课件、多录相。
二、老师多演示,学生亲手做做,反回来再掌握理论知识要点。重点让学生明白为什么要这样做?
三、冷菜制作方法、冷盘拼制方法60课时。重点掌握拌、炝、酱、卤、冻、酥、腌、熏烹调方法及冷菜装盘、饰盘方法。
四、烹调技艺180课时。使学生掌握鲜活原料的初步加工、勺功、刀功、原料涨发技能。使学生掌握原料的初步熟处理、火候、调味、挂糊、上浆、勾芡等基本知识和各种烹饪技法,并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见风味菜肴
   五、中式热菜制作240课时。使学生掌握二十六大类烹调方法,熟知各种烹调方法的特点、用料、风味特点、制作工艺和操作关键。
六、老师演示冷菜15个、冷拼5个、热菜60个 。
七、学生实训冷菜20个、冷拼5个、热菜100个 。
八、刀工、勺工不间断地强化训练。
九、根据学生的不同情况,抓好安全措施,注重安全技能培训。


 
课程
 
摸块 
主要教学内容
 
 
考核标准及要求
 
参考
学时
烹调技能1. 烹调技能摸块中式烹调概述理解概念,懂得烹调的意与作用8
  鲜活烹饪原料的初步加工掌握初步加工的要求步骤与原则8
  刀工刀法与勺工技术技法熟练,刀工垫布切布不破,且粗细均匀;勺工运用自如8
  烹饪原料的初步熟处理:焯水、滑油、油炸掌握熟处理的作用、方法与操作要领8
  热菜的配菜掌握配菜的原则、方法与要求8
  火侯知识:微火、小火、中火、旺火熟悉传热介质、方式,掌握温度变化8
  调味:酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜熟知每种调味料的作用及调味原则8
  制汤:高汤、清汤、奶汤掌握制汤方法,熟知制汤原理8
  拍粉、上浆、挂糊、勾芡掌握好它们的作用及操作要领8
  菜肴的烹调方法:1炒、2爆、3溜、4炸、5烹、6煎、7塌、8烧、9焖、10烩、11炖、12煮、13拔丝、14蒸。掌握烹调方法及要领8
  热菜装盘掌握装盘的要领及原则8
  宴席知识学会菜单设计及整体要求8
冷菜制作                      冷菜制作模块项目1:冷菜制作-海米炝芹菜脆嫩鲜绿油亮花椒油味浓。4
  项目2:冷菜制作-拌辣皮脆嫩鲜亮,酸香浓郁。4
  项目3:冷菜制作-麻汁杂拌麻汁不浓,味香鲜美。4
  项目4:冷菜制作-芥末鸡冲辣而不过,味美而不苦4
  项目5:冷菜制作-辣油菠菜粉丝甜辣香浓郁适口4
  项目6:冷菜制作-姜焖藕脆、白,酸甜适口4
  项目7:冷菜制作-韩国泡菜色泽红晕,辣甜适口6
  项目8:冷菜制作-盐水煮豆腐花椒味浓,淡而香4
  项目9:冷菜制作-猪脚冻色泽明亮红晕,劲道有弹性8
  项目10:冷菜制作-酱牛肉色泽红亮,肉烂味香8
  项目11:冷菜制作-卤水鸡架色泽红亮,肉劲脆味香8
  项目13:冷菜制作-熏猪下货色泽枣红,熏香浓郁4
  项目14:冷菜制作-酥海带鲫鱼酸甜适口,酥而不烂4
  项目15:冷菜制作-白粘花生米糖粘均匀,白而香酥4
  项目16:冷菜制作-琉璃面包粘糖均匀明亮4
  项目17:冷菜制作-三彩卷尖层次分明均匀,厚薄均匀4
中式热菜制作基本功训练模块中式热菜基本操作技能练习:刀功、上浆、滑油、欠汁达到热菜基本技能操作标准(见表)8
  基本操作技能强化训练
菜品制作、清炒鸡丝
肉丝粗细均匀一致成品滑嫩。8
  滑炒肉丝 8
               烹调方法模块红烧菜品实操:红烧鲤鱼色泽红亮、鱼体完整口味好8
  干烧菜品实操:干烧鱼干烧色泽亮丽、造型美观。8
  干炸菜品实操:干炸里脊、干炸外酥里嫩、造型美观、8
  软炸菜品实操:软炸鸡柳软炸口感滑嫩8
  爆炒菜品实操:爆炒鸡丁花刀成麦穗装状、色泽红亮欠汁饱满8
  生炒菜品实操:生炒公鸡软嫩滑 造型美观8
  煎汆类菜品实操:煎汆刀鱼色泽金黄造型美观8
  油爆类菜品实操:油爆里脊片脆嫩可口,造型美观8
  拔丝类菜品实操:拔丝地瓜色泽金黄,拉丝要超过两米8
  滑炒菜品实操:滑炒鱼片滑炒鲜香可口 造型美观8
  鱼香菜品实操:鱼香肉丝口味:酸,甜,鲜,咸,辣8
  溜类菜品实操:炸溜肉片鲜香可口  造型美观8
  煎类菜品实操:煎豆腐合鲜香可口  造型美观8
  塌类菜品实操:锅塌豆腐软嫩滑8
  炖类菜品实操:三下锅鲜香可口8
  煮类菜品实操:蚝油凤爪鲜香可口8
  蒸类菜品实操:葱油鲤鱼脆嫩可口,造型美观8
雕刻雕刻基本功模块项目:切、削、旋、戳、挑刻苹果皮-细、簿、长8
  项目:月季花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻,花心含苞待放8
  项目:荷花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻,花心含苞待放8
  项目:菊花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻,花心含苞待放8
  项目:小碎花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻,花心含苞待放8
总课时370
原标题:2017年潍坊爱尔达职业技能培训技校厨师专业招生

2017年潍坊爱尔达职业技能培训技校厨师专业招生

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