2023年塔里木大学全国硕士初试自命题科目《食品工艺学》考试大纲(考试时间)

塔里木大学硕士研究生入学考试

《食品工艺学》考试大纲

第一部分 考试说明

一、考查目标

《食品工艺学》侧重于食品加工和保藏的综合知识考查，考试内容主要涵盖食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

二、适用范围

适用于食品加工与安全专业的考生。

三、考试形式和试卷结构

1、试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

2、答题方式及要求

闭卷、笔试。所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。

3、试卷内容结构

《食品工艺学》题型：

（1）名词解释；（2）填空题；（3）单项选择题；（4）简答题；（5）论述题

四、参考书目

《食品工艺学》夏文水主编，中国轻工业出版社，2011年

第二部分 考试要点

第一章 绪论

复习重点：掌握食品的分类与品质(质量)要求；熟悉食品储藏加工的目的和类型；了解食品工艺学的内容与任务，食品保藏、加工的历史和发展。

第二章 食品的腐败变质及其控制

复习重点：掌握食品腐败变质的主要因素、性质及其控制；了解栅栏技术及其应用，食品保存期限和食品标签。

第三章 食品的热处理与杀菌

复习重点：掌握热加工原理；掌握热加工对食品质量的影响；了解热加工中相关值的计算；掌握巴氏杀菌和热烫的原理与杀菌工艺；了解相关热杀菌保藏制品的种类和特点。

第四章 食品的低温保藏

复习重点：掌握食品低温保藏的原理；掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制；掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制；了解食品解冻过程、方法及其质量控制。

第五章 食品脱水保藏

复习重点：掌握食品干藏的原理；了解食品干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化。

第六章 食品的腌渍、发酵与烟熏保藏

复习重点：了解食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制剂的种类及其作用；熟悉各类食品的腌制方法；掌握熏烟的成分与作用；熟悉食品烟熏方法。

第七章 食品的化学保藏

复习重点：了解食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则；熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。

第八章 食品辐射保藏

复习重点：掌握食品辐射保藏的基本原理；了解影响辐射杀菌作用的因素；了解辐射在食品保藏中的应用；了解辐射对食品品质的影响。

第九章 动物产品加工

复习重点：掌握动物产品加工原料的化学组成、理化特性与加工的关系；了解常见乳制品的种类（液体乳、酸乳、乳粉、干酪、奶油和冰淇淋）、特点和加工工艺与质量控制措施；了解常见肉制品的种类（腌腊肉制品、酱卤制品、烧烤制品）、特点和加工原理，工业化生产技术和质量控制方法；熟悉常见蛋制品的类型、特点及加工，掌握腌制蛋的加工原理、加工工艺及质量控制措施。

第十章 果蔬加工

复习重点：了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系；掌握果蔬加工保藏的基本原理；熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法，熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。掌握果蔬罐藏的基本原理及罐藏工艺；了解几种罐藏容器；掌握几种主要果蔬罐头对原料的要求和工艺要点。掌握果酒酿制原理；了解酿造工艺，掌握葡萄酒的酿造工艺及操作要点；了解果醋发酵机理。了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；掌握果蔬糖制的基本原理；掌握果蔬糖制的主要加工工艺；了解国内外果蔬糖制的发展前景。了解蔬菜腌制品的主要种类和特点；熟练掌握蔬菜腌制的基本原理；了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响；掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺。掌握原果汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程及工艺要点；了解果蔬汁饮料制造所需的原辅料和工艺要点；了解果蔬汁生产中常见的质量问题，并能够分析解决。掌握速冻原理；理解速冻对果蔬的影响；了解速冻工艺。了解鲜切果蔬、新含气调理食品的基本概念和产品特点；掌握其保藏原理和加工方法。

第十一章粮油加工

复习重点：掌握稻谷品种与大米品质的关系；稻谷的工艺性质，稻谷加工的工艺，了解副产品综合利用以及部分大米制品的加工方法。掌握小麦制粉的基本原理和工艺过程；影响制粉的因素；了解小麦的分类、小麦品质的概念；了解等级粉专用粉生产的概念。掌握面制食品生产所需要的原辅料；常见面制食品，面包、饼干、挂面、方便面的生产原理、工艺及操作要点。掌握玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点；理解变性淀粉的特性及制备工艺；掌握淀粉糖的性质及其生产工艺。掌握植物油料种类及工艺性质；油料预处理的目的和方法；不同油脂制取工艺的优缺点及各自特点，油脂精炼的主要内容方法和工艺要求；毛油中杂质的种类和毛油精炼的目的意义；理解烹调油、色拉油的基本特点；毛油脱胶、脱酸的基本原理方法和影响因素；了解油脂副产品综合利用，油脂深加工产品及其特性、用途等；人造奶油、起酥油的功能性质、用途等。了解植物蛋白的种类和主要特征，掌握主要蛋白质的制取原理和加工方法；主要蛋白质的性质和主要用途。大豆的化学成分与大豆蛋白的功能性；部分豆制品（如豆奶、豆腐等）生产原理及工艺。