2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲第六部分食品风味

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  （三）脂类的化学性质1．水解反应2．氧化反应3．热分解反应4．热聚合反应5．酯交换反应6．油脂氢化7．油脂分提

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  2楼

  （二）动物性食品色素1．畜禽肉中的色素变化（肌肉呈色原理）2．肉制品中呈色原理3．水产品的色素及变化

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  3楼

  （二）蛋白质的改性反应1．酰胺化反应2．酰化反应3．酯化反应4．磷酸化反应5．糖基化反应6．交联反应7．水解反应

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  4楼

  第四部分　蛋白质（一）蛋白质的功能性质1．蛋白质在食品中的功能性质2．影响蛋白质功能性质的因素（二）蛋白质的改性反应1．酰胺化反应2．酰化反应3．酯化反应4．磷酸化反应5．糖基化反应6．交联反应7．水解反应（三）加热对蛋白质的影响1．加热对蛋白质营养及安全性的影响（有利影响、不利影响）2．加热对蛋白质品质的影响（四）生物活性肽1．生物活性肽种类2．生物活性肽功能与性质

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  2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲第六部分食品风味

  5楼

  第六部分　食品风味（一）食品滋味1．食品味感（影响味感的因素、味的相互作用）2．甜味与甜味物质3．酸味与酸味物质4．苦味与苦味物质5．咸味与咸味物质6．其他味感及味感物质（涩味、辣味、鲜味）（二）食品香气1．嗅感物质2．植物性香气成分3．动物性香气成分4．发酵性食品香气（三）增强和稳定食品中风味物质的方法及形成途径1．食品风味控释技术2．美拉德反应

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  2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲非酶褐变

  6楼

  2．非酶褐变建议参考以下教材：《高级食品化学》段振华主编，中国轻工业出版社2012年5月版。《食品风味化学》张晓鸣主编，中国轻工业出版社2009年版。《功能食品学》刘静波主编，化学工业出版社2008年版。《营养与食品卫生学》高永清，吴小南主编，科学出版社2008年版。建议参考以下教材：《高级食品化学》段振华主编，中国轻工业出版社2012年5月版。《食品风味化学》张晓鸣主编，中国轻工业出版社2009年版。《功能食品学》刘静波主编，化学工业出版社2008年版。《营养与食品卫生学》高永清，吴小南主编，科学出版社2008年版。

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  2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲笼状水合物

  7楼

  （二）笼状水合物　1．食品中水与非水成分间的相互作用2．笼状水合物的形成与作用

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  2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲油脂加工产品

  8楼

  （四）油脂加工产品1．起酥油2．人造奶油3．氢化油4．调和油

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  2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲加热对蛋白质的影响

  9楼

  （三）加热对蛋白质的影响1．加热对蛋白质营养及安全性的影响（有利影响、不利影响）2．加热对蛋白质品质的影响

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  2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲食品滋味

  10楼

  （一）食品滋味1．食品味感（影响味感的因素、味的相互作用）2．甜味与甜味物质3．酸味与酸味物质4．苦味与苦味物质5．咸味与咸味物质6．其他味感及味感物质（涩味、辣味、鲜味）