《食品微生物学基础》
(1) 微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）发展与展望,微生物 的命名与分类,原核微生物的分类和鉴定。
(2) 微生物的形态与大小、结构、基本结构和特殊结构；细菌的繁殖；细菌的培养特征,例如：古生菌的细胞形态、结构与组成；古生菌的繁殖和应用,放线菌的形态结构与功能；放线菌的繁殖；放线菌的代表属,蓝细菌的形态结构与功能；蓝细菌繁殖；黏细菌、支原体、衣原体。
(3) 酵母菌的形态与结构；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；丝状真菌的概念；食品中常 见的酵母菌；食品中常见的霉菌：酵母菌及霉菌的应用实例。
(4) 病毒的分类、形态、结构与功能；病毒的复制；噬菌体的结构与功能；噬菌体与发 酵工业。
(5) 微生物主要营养素及其来源；营养类型；营养物质进入细胞的方式；生长测定；群 体生长规律，温度；pH；氧气；水分；渗透压；物理杀菌因素对有害微生物的控制；化学杀菌剂或抑菌剂。
(6) 微生物菌体食品和单细胞蛋白；极端环境生物酶的开发；微生物与保健食品的相关 性；微生物保健食品的筛选；微生物多糖及其生物膜；
(7) 微生物引起食品变质的条件；微生物引起食品变质的机理；细菌性食物中毒；真菌 毒素中毒；食品中微生物的控制与食品加工技术；食品综合防腐保鲜理论与技术；
《食品化学》
（1） 水和冰的物理性质；水分子的缔合；水和冰的结构；水-溶质相互作用；水分活度 和相对蒸汽压；分子流动性和食品稳定性。
（2） 食品中的碳水化合物；单糖：单糖的异构化、环状结构及与食品有关的单糖反应； 低聚糖：食品中重要的低聚糖和具有特殊功能的低聚糖；多糖：多糖的溶解度、多糖溶液的粘度与稳定性、多糖凝胶及多糖的水解；淀粉的结构、糊化、老化和水解；
（3） 酰基甘油和脂肪酸的结构和命名；脂类的分类与组成；脂肪的结构和物理性质乳状液与乳化剂；脂类的化学性质，包括水解、氧化、热分解、氢化及酯交换；抗氧化剂的作 用机理及脂肪氧化的测定方法。
（4） 氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构，包括一级、二级、三级和四级结构以及稳定蛋白质结构的作用力；蛋白质变性的热力学和变性因素；蛋白质的功能性质，包括水合、 溶解度、界面性质、蛋白质与风味的结合、粘度、凝胶化作用及蛋白质在面团形成中的作用； 食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化；
（5） 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加；食品中维生素损失的常见原因；维生素的生物利用率；水溶性维生素，包括 族维生素和抗坏血酸；油溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E 和维生素K；矿物质的一些基本性质、必需的矿物元素、影响食品中矿物质成分的因素及某些微量元素的营养和功能作用。
（6） 色素和着色剂及相关术语的定义；食品中的天然色素，包括血红素类化合物、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、类黄酮化合物、单宁、甜菜色素类和焦糖色素；我国允许使 用的合成食品着色剂；国外使用的食品着色剂。
（7） 嗅觉、感官分析及食品风味的研究方法；植物来源食品的风味；肉类风味；鱼和海产品的风味；风味化合物的生成途径；基本味觉甜、酸、苦、咸及涩感、辛辣感、清凉感。
答案来源于:2020年广东第二师范学院三二分段招生简章
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1专业能力考核内容包括专业理论专业技能具体考核时间地点安排由我校联合广东轻工职业技术学院另行通知考核方案见附件12学生在广东轻工职业技术学院学习期间参加教育部或省教育厅主办的全国或全省职业院校技能大赛获得国家级三等奖及以上或省级一等奖的可免予专业能力含专业理论专业技能下同考核并将专业能力考核等级定为优秀答案来源于2020年广东第二师范学院三二分段招生简章
三专业理论考试要求和内容1要求食品微生物学基础掌握微生物的基本知识概念分类形态结构营养代谢生长繁殖等掌握微生物在食品制造中应用的基本理论掌握微生物与食品污染食品腐败食源性疾病关系的基本理论了解微生物生态学微生物遗传变异及在基因工程中应用的基本理论食品化学掌握水的性质存在形式及水与食品保存性的关系掌握碳水化合物蛋白质脂类的结构分类性质功能食品加工贮藏过程中的变化掌握维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化掌握食品滋味气味的产生及代表性物质等内容2内容食品微生物学基础1微生物的定义与特点微生物与食品包括食品生产与安全发展与展望微生物的命名与分类原核微生物的分类和
四专业技能考试要求和内容1要求1掌握食品分析的基本方法样品的制备方法及数据结果的处理2掌握食品分析与检验相关仪器设备的构造原理和操作技术3掌握食品一般成分如水分酸度脂肪蛋白质还原糖及食品中微量元素的测定原理及操作方法4了解食品添加剂及食品中有毒有害物质的测定原理2内容1食品检验的目的和任务食品检验的内容和范围食品分析检验的方法2食品样品的采集制备及保存样品的预处理食品分析的误差与数据处理3食品质量的感官检验种类和常用的方法食品物理检验中的密度检验法折光率检验法旋光度检验法4水分的测定灰分的测定酸度的测定脂类的测定碳水化合物的测定蛋白质和氨基酸的测定维生素
2内容食品微生物学基础1微生物的定义与特点微生物与食品包括食品生产与安全发展与展望微生物的命名与分类原核微生物的分类和鉴定2微生物的形态与大小结构基本结构和特殊结构细菌的繁殖细菌的培养特征例如古生菌的细胞形态结构与组成古生菌的繁殖和应用放线菌的形态结构与功能放线菌的繁殖放线菌的代表属蓝细菌的形态结构与功能蓝细菌繁殖黏细菌支原体衣原体3酵母菌的形态与结构酵母菌的繁殖酵母菌的菌落丝状真菌的概念食品中常见的酵母菌食品中常见的霉菌酵母菌及霉菌的应用实例4病毒的分类形态结构与功能病毒的复制噬菌体的结构与功能噬菌体与发酵工业5微生物主要营养素及其来源营养类型营养物质
三考核内容及考核时间普通高校三二分段专升本转段考核包括公共课程统一考试科目考核基本素质考核专业能力考核共三个部分实行分项考核综合评价一统一考试科目考核及考核时间1我校三二分段专升本转段招生的统一考试科目为两门一门公共基础课和一门专业基础课统考科目与本科插班生统考科目统一命题统一考试统一评卷公共基础课为英语专业基础课为高等数学2统一考试科目各科满分为100分两科总分为200分每科考试时间为120分钟统一考试科目的考试大纲和考试范围由省教育考试院根据教育部专科升本科同一层次的要求编写确定详见广东省普通高等学校2020年本科插班生招生考试大纲及专业目录3普通高
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