第二部分食品微量成分的化学特性
考核知识点
1、维生素
水溶性维生素、脂溶性维生素、食品中维生素损失的常见原因。
2、矿物质
食品中重要的矿物质、食品中矿物质损失的原因及强化、天然色素。
3、叶绿素
血红素蛋白、类胡萝卜素、黄酮类化合物。
考核要求
1、了解维生素的分类。
2、了解食品中维生素损失的常见原因。
3、了解食品中重要的矿物质及食品中矿物质损失的原因。
4、了解常见食品微量成分的一般理化性质、稳定性，掌握控制食品加工、贮藏中所发生物理化学变化的方法。
第三部分食品在加工贮藏过程中成分的变化
考核知识点
1、脂质的氧化：
脂质的自动氧化、脂质的回复味和色还原、自动氧化的防止和抗氧、脂质氧化酶造成的脂质自动氧化、油脂的加热氧化、聚合、脂质过氧化物造成的蛋白质变化。
2、酶促着色反应
羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应。
3、蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化
温度的影响、脱水的影响、辐射的影响、碱处理的影响。
考核要求
1、了解脂质的氧化机理及其防止方法。
2、了解羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应原理。
3、理解食品在贮藏加工条件下对食品营养，感官性状和安全性的影响。
第四部分食品的风味及呈味物质
考核知识点
1、味觉的分类。
2、影响味感的主要因素
呈味物质的结构、温度、浓度、各物质间的相互作用。
3、甜味和甜味物质
“AH-B”理论、糖的结构与甜度、影响甜度的主要外部因素、常见的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味剂、合成甜味剂。
4、苦味和苦味分子
食用和药用的苦味分子、苦味剂的生理效应。
5、酸味、咸味和呈味物质
酸味和酸味物质、咸味和咸味物质。
6、其它味感和呈味物质
辣味、鲜味和风味添加剂、涩味、其它味感。
7、味感的抑制与改变。
8、气味及嗅感物质。
考核要求
1、了解味觉的分类和影响味感的主要因素。
2、能够阐明基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论。
3、掌握甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味等呈味物质的性质及其在食品加工中的应用。
第五部分食品添加剂及有害成分
考核知识点
1、食品添加剂的分类。
2、常用的食品添加剂。
3、食品中常见的有害成分。
考核要求
1、掌握食品添加剂的分类方法。
2、了解常用的食品添加剂种类、组成及性质。
3、了解不同种类食品添加剂在食品中的作用。
4、了解食品中常见的有害成分。
答案来源于:2020年韩山师范学院三二分段专升本转段招生简章
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