2、影响味感的主要因素
呈味物质的结构、温度、浓度、各物质间的相互作用。
3、甜味和甜味物质
“AH-B”理论、糖的结构与甜度、影响甜度的主要外部因素、常见的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味剂、合成甜味剂。
4、苦味和苦味分子
食用和药用的苦味分子、苦味剂的生理效应。
5、酸味、咸味和呈味物质
酸味和酸味物质、咸味和咸味物质。
6、其它味感和呈味物质
辣味、鲜味和风味添加剂、涩味、其它味感。
7、味感的抑制与改变。
8、气味及嗅感物质。
考核要求
1、了解味觉的分类和影响味感的主要因素。
2、能够阐明基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论。
3、掌握甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味等呈味物质的性质及其在食品加工中的应用。
第五部分食品添加剂及有害成分
考核知识点
1、食品添加剂的分类。
2、常用的食品添加剂。
3、食品中常见的有害成分。
考核要求
1、掌握食品添加剂的分类方法。
2、了解常用的食品添加剂种类、组成及性质。
3、了解不同种类食品添加剂在食品中的作用。
4、了解食品中常见的有害成分。
答案来源于:2020年韩山师范学院三二分段专升本转段招生简章
2020年韩山师范学院三二分段专升本转段招生简章食品微量成分的化学特性
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