A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；
B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；
C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；
D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；
E、烤盘不能刷油过多，好用高温布；
F、制品间的距离适当，防止成品粘连；
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；
H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；
I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
3.在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴，然后将杏仁糊放进裱花袋中，再挤到烤盘上。
1.面包表皮霉变的原因？ 面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。 初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：以厂房、工具定期进行清洗和消霉;霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线
2.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？ 搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
4.吐司面包底部出现抽心是什么原因？ 吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？ 面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能： A、面粉的品质太差，面筋含量不足。 B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。 C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
5.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？ 装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
4.制作泡芙要注意哪些问题？A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；E、烤盘不能刷油过多，好用高温布；F、制品间的距离适当，防止成品粘连；G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟
3.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？ 蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避
1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？ 这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
4.制作泡芙要注意哪些问题？ A、面粉要过筛，以免出现疙瘩； B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象； C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量； D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度； E、烤盘不能刷油过多，好用高温布； F、制品间的距离适当，防止成品粘连； G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷； H、炉温要适
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