2016年仲恺农业工程学院本科插班生《食品分析》复习大纲

一、课程考试的覆盖面

《食品分析》课程考试的内容主要包括：食品分析的基础知识（如食品分析的性质、作用、任务和内容等）、食品样品的采集与处理、常用的物理检验法、水分和水分活度的测定、碳水化合物的测定、脂类的测定、蛋白质和氨基酸的测定、灰分及几种重要矿物元素的测定、维生素的测定、酸度的测定、食品添加剂的测定，以及实验方法的评价与数据处理。

二、课程考核内容及要求

第一章  绪论

考核要求

了解食品分析的性质、任务和作用，了解食品分析的内容和分析方法的分类及发展现状和方向。

考核内容

1. 主要内容

食品分析的性质、任务、和作用，食品分析的内容，食品分析方法及发展方向

1. 基本概念和知识点

食品分析的学科性质、任务、作用、内容、分析方法（感官、化学、仪器、微生物）

1. 问题与应用（能力要求）

食品分析的性质、内容有哪些？

食品分析的方法如何分类？

第二章  食品样品的采集与处理

考核要求

1. 掌握样品的采集原则、步骤，了解样品制备和保存的注意事项。
2. 掌握样品预处理的目的、常用方法原则、适用范围

考核内容

第一节 样品的采集、制备及保存

1. 主要内容

样品采集、制备和保存

1. 基本概念和知识点

采样步骤、采样原则、采样一般方法、采样数量和注意事项、样品制备和保存

1. 问题与应用（能力要求）

采样原则有哪些？采样的一般方法有哪些？如何进行样品的制备以及保存时需注意哪些问题？

第二节 样品预处理

1. 主要内容

样品预处理目的和原则、有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩

1. 基本概念和知识点

样品预处理的目的和原则、有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、色层分离法（吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱）、化学分离法（璜化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩（常压浓缩、减压浓缩）

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握预处理的目的和原则，熟悉各种常用的预处理方法的特点和适用范围。

第三章  食品的物理检验法

考核要求

掌握常用的物理检验法的原则、特点、适用范围和基本概念，了解常用测量仪器的使用方法和注意事项。

考核内容

第一节 物理检验法

1. 主要内容

相对密度法、折光法、旋光法

1. 基本概念和知识点

密度与相对密度、常用测液体相对密度的方法、密度瓶法和密度计法原理、常用设备、测定方法和结果计算及换算、折光法原理、作用、影响因素、折光仪使用方法、旋光法原理、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋现象

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握相对密度法、折光法和旋光法的测定原理，常用仪器的使用方法，掌握密度、相对密度、偏振光、旋光度、比旋光度和变旋的概念。

第四章  水分和水分活度的测定

考核要求

1. 了解水的存在状态、水分测定的意义
2. 掌握水分测定的常用方法原理、特点、适用范围和注意事项
3. 掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪器、操作过程

考核内容

第一节 概述

1. 主要内容

水的存在状态、水分测定意义

1. 基本概念和知识点

结合水、自由水

1. 问题与应用（能力要求）

掌握结合水、自由水的概念，了解水分测定的意义

第二节 水分的测定

1. 主要内容

干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法

1. 基本概念和知识点

直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法（原理、适用范围、样品制备、操作条件、注意事项）

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法的测定水分原理、特点和适用范围，样品制备和操作条件的选择及注意事项，了解一些其他测定方法。

第三节 水分活度值的测定

1. 主要内容

水分活度值的概念和测定意义、水分活度值的常用测定方法

1. 基本概念和知识点

水分活度、水分活度值、水分活度值的测定方法（测定仪法、扩散法、溶剂萃取法）

1. 问题与应用（能力要求）

掌握水分活度的概念及其对食品稳定性的影响、了解常用水分活度值的测定方法原理、适用范围、操作过程和注意事项。

第五章  碳水化合物的测定

考核要求

1. 掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项，了解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项，了解可溶性糖的分离与定量的常用方法
2. 了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项
3. 了解纤维的概念和组成，了解常用的粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项
4. 了解果胶物质的构成、分类，了解测定果胶含量的常用方法的原理、适用范围、注意事项

考核内容

第一节 概述

第二节 可溶性糖类的测定

1. 主要内容

可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、可溶性糖类的分离与定量

1. 基本概念和知识点

提取液的制备、提取液的澄清、样液除铅、还原糖测定（直接滴定法、高锰酸钾法滴定法、萨氏法、碘量法、蓝－爱农法、3，5－二硝基水杨酸比色法、半胱氨酸－咔唑法）、蔗糖的测定、总糖的测定（直接滴定法、蒽酮比色法）、可溶性糖分离和定量的常用方法

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握可溶性糖提取和澄清方法，熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作步骤和注意事项，了解蔗糖和总糖测定方法的原理、适用范围和注意事项，了解可溶性糖分离和定量的常用方法的原理和适用范围。

第三节 淀粉的测定

1. 主要内容

淀粉分子构成、特性、酸水解法、酶水解法、旋光法、熟肉制品中淀粉的测定、植物性样品中淀粉的测定

1. 基本概念和知识点

淀粉的分子组成和特点，酸水解法、酶水解法、旋光法、熟肉制品和植物性样品的淀粉含量测定方法的原理、适用范围和注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解淀粉的常用测定方法的原理、适用范围和注意事项。

第四节 纤维的测定

1. 主要内容

纤维、膳食纤维的概念、粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、膳食纤维的测定

1. 基本概念和知识点

纤维、膳食纤维，粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握纤维和膳食纤维的概念，了解粗纤维、中性、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围和注意事项。

第五节 果胶物质的测定

1. 主要内容

果胶构成、分类、重量法、咔唑比色法

1. 基本概念和知识点

果胶构成、分类，重量法和咔唑比色法原理、适用范围和注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握果胶的分类和作用，了解重量法和咔唑比色法测定果胶含量的原理、适用范围和注意事项。

第六章  脂类的测定

考核要求

1. 掌握脂类的常用测定方法原理、适用范围、操作步骤和注意事项
2. 了解食用油脂的常见检测指标，检测方法及指标意义。

考核内容

第一节 概述

1. 主要内容

食品中脂类分布、脂肪对食品品质的影响、脂类提取溶剂

1. 基本概念和知识点

脂类提取溶剂的特性，适用范围

1. 问题与应用（能力要求）

了解食品脂类分布概况，脂肪对食品品质影响，掌握常用的脂类提取溶剂的特点和适用范围。

第二节 脂类的测定方法

1. 主要内容

索氏提取法、酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法

1. 基本概念和知识点

各种脂类测定方法的原理、适用范围、测量仪器、注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生熟悉索氏提取法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项，了解酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围和注意事项。

第三节 食用油脂几项理化特性的测定

1. 主要内容

油脂相对密度、色泽、熔点、黏度、酸价、碘价、羰基价、皂化价和过氧化值等。

1. 基本概念和知识点

各种指标测定方法的原理、适用范围、测量仪器、注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生熟悉酸价、碘价、皂化价、过氧化值和羰基价的测定原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项，了解其他指标的测定方法、适用范围和意义。

第七章  蛋白质和氨基酸的测定

考核要求

1. 熟练掌握凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项
2. 掌握常见的蛋白质快速测定方法，掌握各方法的原理、适用范围
3. 掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围，了解氨基酸分离和定量的常用方法

考核内容

第一节 凯氏定氮法

1. 主要内容

常量、微量和自动凯氏定氮法

1. 基本概念和知识点

常量、微量和自动凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生熟练掌握常量和微量凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项，掌握自动凯氏定氮法的原理、操作和注意事项。

第二节 蛋白质的快速测定法

1. 主要内容

双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法

1. 基本概念和知识点

双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法的原理、适用范围、操作方法和注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握常见的蛋白质快速测定方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项。

第三节 氨基酸总量的测定

1. 主要内容

双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法

1. 基本概念和知识点

双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法的原理、适用范围、操作方法和注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握常见氨基酸总量的测定方法的原理、特点、适用范围、操作及注意事项。

第四节 氨基酸的分离及测定

1. 主要内容

薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法、液相色谱法

1. 基本概念和知识点

薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法、液相色谱法的原理、操作方法、注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解常见的氨基酸分离和测定的方法的原理、操作和注意事项，同时了解薄层色谱、气相色谱和液相色谱的原理。

第八章  灰分及几种重要矿物元素的测定

考核要求

1. 了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况。
2. 了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘、磷、铅、砷、镉、汞和锡）的测定原理和测定方法

考核内容

第一节 灰分的测定

1. 主要内容

灰分、灰分分类、总灰分的测定、水溶性和酸不溶性灰分的测定

1. 基本概念和知识点

灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、总灰分测定原理、测定条件选择、测定过程、注意事项、水溶性和酸不溶性灰分的测定

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握灰分概念和分类，掌握总灰分测定原理、条件、过程和注意事项，了解水溶性和酸不溶性灰分的测定。

第二节 几种重要矿物元素的测定

1. 主要内容

钙、铁、碘等元素的测定

1. 基本概念和知识点

钙（高锰酸钾法、EDTA法）、铁（硫氰酸钾比色法、邻二氮菲比色法）、碘（氯仿萃取比色法），等元素测定方法的原理、适用范围、注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握常用的测定钙、铁和碘的方法，理解这些方法的原理、适用范围，了解注意事项，了解其他元素的测定原理。

第九章  维生素的测定

考核要求

1. 掌握脂溶性维生素A、β－胡萝卜素、维生素D和维生素E的几种常见测定方法的原理、适用范围、操作过程和注意事项
2. 掌握水溶性维生素B₁、B₂和C的常用测定方法的原理、适用范围、操作和注意事项

考核内容

第一节 脂溶性维生素的测定

1. 主要内容

脂溶性维生素的理化性质、维生素A、D、E和β－胡萝卜素的测定

1. 基本概念和知识点

脂溶性维生素的理化性质、维生素A的测定（三氯化锑比色法、紫外分光光度法的原理、适用范围、测定方法和注意事项）、β－胡萝卜素的测定（纸层析法的原理、适用范围、操作和注意事项）、维生素D的测定（三氯化锑比色法、高效液相色谱法的原理、适用范围、操作和注意事项）、维生素E的测定（比色法、荧光法的原理、适用范围、操作和注意事项）

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握脂溶性维生素测定的标准方法的原理、适用范围、操作过程及注意事项，了解参考方法的原理、特点。

第二节 水溶性维生素的测定

1. 主要内容

水溶性维生素的理化特性、维生素B₁、B₂和C的测定

1. 基本概念和知识点

水溶性维生素的理化特性、维生素B₁的测定（荧光计法原理、操作方法和注意事项）、维生素B₂的测定（核黄素荧光法的原理、操作方法和注意事项）、维生素C的测定（2，6－二氯靛酚滴定法、2，4－二硝基苯肼比色法、荧光法的原理、操作方法、注意事项）

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握水溶性维生素测定的标准方法、操作方法及注意事项，了解常用参考方法的原理、特点。

第十章  酸度的测定

考核要求

1. 掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量
2. 掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理、适用范围，理解各种方法的注意事项
3. 了解食品中有机酸的分离与定量的几种方法

考核内容

第一节 概述

1. 主要内容

有关酸度的几个概念、测定意义、食品中有机酸的种类和分布

1. 基本概念和知识点

总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度、测定酸度的意义

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握不同的酸度定义、了解食品酸度的测定意义和食品中有机酸的种类及分布概况。

第二节 酸度的测定

1. 主要内容

总酸度、挥发酸和有效酸度的常用测定方法、原理、适用范围

1. 基本概念和知识点

滴定法测定总酸度、水蒸气蒸馏法测定挥发酸、电位法（pH计法）测定有效酸度的原理、适用范围、操作步骤、酸度计的校正、注意事项，比色法测有效酸度的原理

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了掌握滴定法测总酸度、电位法测有效酸度的原理、适用范围、操作步骤、注意事项，了解水蒸气蒸馏法测挥发酸的原理、适用范围，了解比色法测有效酸度的原理。

第三节 食品中有机酸的分离与定量

1. 主要内容

有机酸的分离与定量常用方法

1. 基本概念和知识点

HPLC和离子交换色谱法测有机酸的种类和含量

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解有机酸分离和定量的方法，了解HPLC和离子交换色谱的原理及其在有机酸分离和定量测定中的应用概况。

第十一章  食品添加剂的测定

考核要求

1. 了解常用食品添加剂的种类、常测项目和方法
2. 了解糖精钠的测定方法
3. 了解苯甲酸钠和山梨酸钾的测定方法
4. 了解硝酸盐和亚硝酸盐的测定
5. 了解二氧化硫及亚硫酸盐的测定
6. 了解食用合成色素的测定

考核内容

第一节 概述

1. 主要内容

食品添加剂定义和分类、测定意义、检测项目和方法

1. 基本概念和知识点

食品添加剂定义和分类、测定意义、检测项目和方法

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握食品添加剂定义和分类、了解其测定意义和常测项目及方法分类。

第二节 甜味剂——糖精钠的测定

1. 主要内容

糖精钠简介、紫外分光光度法、酚磺酞比色法

1. 基本概念和知识点

糖精钠分子式、理化特性、紫外分光光度法（原理、测定方法、注意事项）、酚磺酞比色法（原理、测定方法、注意事项）

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解糖精钠的常见测定方法的原理、特点、测定注意事项。

第三节 防腐剂——苯甲酸钠和山梨酸钾的测定

1. 主要内容

苯甲酸钠和山梨酸钾简介、薄层色谱法、气相色谱法、HPLC、紫外分光光度法测苯甲酸、硫代巴比妥酸比色法测山梨酸

1. 基本概念和知识点

苯甲酸钠和山梨酸钾理化特性、功能、薄层色谱法的原理、操作方法和注意事项，气相色谱和HPLC的原理、操作步骤和注意事项，紫外分光光度法测苯甲酸的原理、操作方法，硫代巴比妥酸比色法测山梨酸的原理、操作步骤和注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解苯甲酸钠和山梨酸钾的理化特性，了解常用的测定方法的原理、操作和注意事项。

第四节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定

1. 主要内容

亚硝酸盐的测定（盐酸奈乙二胺法）、硝酸盐的测定（镉柱法）

1. 基本概念和知识点

亚硝酸盐的测定（盐酸奈乙二胺法的原理、适用范围、注意事项）、硝酸盐的测定（镉柱法的原理、注意事项）

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解亚硝酸盐和硝酸盐的常用测定方法的原理和注意事项。

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定

1. 主要内容

盐酸副玫瑰苯胺比色法、中和滴定法、碘量法

1. 基本概念和知识点

盐酸副玫瑰苯胺比色法、中和滴定法、碘量法的原理和注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解二氧化硫及亚硫酸盐的常用测定方法的原理和注意事项。

第六节 食用合成色素的测定

1. 主要内容

薄层层析法、高效液相色谱法

1. 基本概念和知识点

薄层层析法、高效液相色谱法的原理、注意事项

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生了解常用的测定食用色素的方法的原理和注意事项。

第十二章  实验方法评价与数据处理

考核要求

1. 掌握实验方法评价的常用指标的概念、使用方法，掌握实验结果检验的常用统计方法
2. 掌握分析结果的表示方法，实验数据处理的常用统计方法，掌握回收率的定义和应用

考核内容

第一节 实验方法评价

1. 主要内容

评价指标、试验结果检验方法

1. 基本概念和知识点

准确度、精密度、检测限、费用与效益、t检验法、F检验法

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握准确度、精密度、检测限的概念及其如何用于分析数据质量的评价，掌握t检验法和F检验法中的各种统计量概念，适用范围，及如何对数据进行评价。

第二节 实验数据处理

1. 主要内容

分析结果的表示、试验数据的处理、测定结果的校正

1. 基本概念和知识点

分析结果表示方法、试验数据的运算规则、可疑数据的检验和取舍（Q检验法、格鲁布斯检验法）、测定结果的校正（回收率）

1. 问题与应用（能力要求）

要求学生掌握分析结果表示方法、试验数据的运算规则、Q检验法和格鲁布斯检验法的原理、适用范围及其应用，理解回收率的概念和应用。

指定参考教材：

王永华主编，《食品分析》（第二版），北京，中国轻工业出版社，2010年