2016年仲恺农业工程学院本科插班生《食品化学》复习大纲

第一章  绪论

第一节    食品化学的概念及发展简史

第二节    食品化学在食品科学与工程学科中的地位

第三节    食品化学的研究方法

重点与难点: 食品化学的研究方法。

衡量学习是否达到目标的标准: 了解食品化学的概念和发展简史，了解食品化学在食品科学与工程学科中的地位，了解食品化学的研究方法。

第二章  水分

第一节    水和冰的物理性质

第二节    食品中水的存在状态

第三节    水分活度

第四节    水分的吸着等温线

第五节    水分活度与食品稳定性

重点与难点: 水的不同状态和与溶质的作用方式、水分吸附等温线的概念和分区、温度对水分吸附等温线的影响、水分回吸等温线和解吸等
温线的滞后现象、水分活度、水分活度与食品稳定性的关系

衡量学习是否达到目标的标准: 要求掌握水分的结构，以及水分子之间相互作用、水与各种溶质之间的相互作用，理解和掌握水分吸附等温线

的概念，会用水分吸附等温线判断食品在特定的环境湿度条件下的吸湿或解吸的状态，理解和掌握相对蒸汽压、水分活度对食品稳定性的影

响。

第三章  碳水化合物

第一节   概述

第二节   碳水化合物的理化性质及食品功能性

第三节   食品中的重要低聚糖和多糖

第四节   膳食纤维

  重点与难点:单糖的物理性质（溶解度、甜度、旋光性和变旋性）、淀粉的糊化和老化、美拉德反应。

衡量学习是否达到目标的标准: 碳水化合物的结构、食品功能性、淀粉的分子结构、淀粉的糊化和老化、膳食纤维的结构与性质、非酶褐变反应。

第四章  脂类

第一节   概述

第二节   脂类的物理性质

第三节   脂类的化学性质

重点与难点: 脂肪酸常用简写法、油脂的同质多晶现象、烟点、闪点、着火点、油脂氧化、油脂氢化。

  衡量学习是否达到目标的标准: 掌握脂类的分类情况以及油脂的理化性质。

第五章  蛋白质

第一节   氨基酸和蛋白质的物理化学性质

第二节   蛋白质的结构

第三节   蛋白质的分类

第四节   蛋白质的变性

第五节   蛋白质的功能性质

第六节   蛋白质在食品加工和储藏中的变化

 重点与难点: 蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位、等电点、茚三酮反应、蛋白质的空间结构、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应、

蛋白质的两性解离、蛋白质的沉淀、蛋白质的水化性。

衡量学习是否达到目标的标准: 掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类；掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、
命名和理化性质；掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系；理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色
反应；理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。

第六章  酶

第一节   概述

第二节   影响酶催化反应的因素

第三节   酶在食品加工及保鲜中的作用

第四节   酶与食品质量的关系

第五节   固定化酶在食品工业上的应用

 重点与难点: 酶的组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合体、酶的活性中心、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理、酶原的激活、

酶反应速度与活力单位、底物浓度、pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、别构酶的概念、结合部位、别构酶的活性

调节、同工酶的概念。

衡量学习是否达到目标的标准: 理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类；理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活；理
解和掌握酶的反应动力学及其影响因素；掌握别构酶和同工酶的概念和作用；了解食品加工中的常用酶。

第七章  维生素与矿质元素

第一节   概述

第一节   影响食品中维生素含量的因素

第三节   食品中的维生素

第四节   食品中的矿质元素

 重点与难点: 影响食品中维生素含量的因素。

衡量学习是否达到目标的标准:了解食品中含有的维生素和矿质元素，掌握影响食品中维生素含量的因素。

第八章  食品色素和着色剂

第一节   概述

第二节   食品中原有的色素

第三节   食品中添加的着色剂

 重点与难点:食品中常用的着色剂及食品中原有的色素。

衡量学习是否达到目标的标准: 了解食品中的食品中常用的着色剂及食品中原有的色素。

第九章  食品风味

第一节   食品中的呈味物质

第二节   食品中的风味物质

第三节   风味化合物的形成途径

 重点与难点:动物肌肉组织加热过程中风味化合物的形成途径，非酶促反应。

衡量学习是否达到目标的标准: 食品中的呈味物质和风味物质，掌握风味化合物的形成途径。

第十章  食品添加剂

第一节   概述

第二节   常用非天然食品添加剂

第三节   常用天然食品添加剂

 重点与难点:食品添加剂的概念，食品添加剂的种类。

衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品中常用的添加剂。

第十一章  食品中有害成分

第一节   内源性有害成分

第二节   外源性有害成分

第三节   食品中抗营养素

第四节   加工及储藏中产生的有毒、有害成分

 重点与难点: 内源性有害成分、外源性有害成分以及抗营养素的概念。

衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品加工及储藏中产生的有毒、有害成分。