考核要求熟练掌握凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项掌握常见的蛋白质快速测定方法，掌握各方法的原理、适用范围掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围，了解氨基酸分离和定量的常用方法
考核内容
第一节凯氏定氮法主要内容
常量、微量和自动凯氏定氮法基本概念和知识点
常量、微量和自动凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）
要求学生熟练掌握常量和微量凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项，掌握自动凯氏定氮法的原理、操作和注意事项。
第二节蛋白质的快速测定法主要内容
双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法基本概念和知识点
双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法的原理、适用范围、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）
要求学生掌握常见的蛋白质快速测定方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项。
第三节氨基酸总量的测定主要内容
双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法基本概念和知识点
双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法的原理、适用范围、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）
要求学生掌握常见氨基酸总量的测定方法的原理、特点、适用范围、操作及注意事项。
第四节氨基酸的分离及测定主要内容
薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法、液相色谱法基本概念和知识点
薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法、液相色谱法的原理、操作方法、注意事项问题与应用（能力要求）
要求学生了解常见的氨基酸分离和测定的方法的原理、操作和注意事项，同时了解薄层色谱、气相色谱和液相色谱的原理。
第五节果胶物质的测定主要内容果胶构成、分类、重量法、咔唑比色法基本概念和知识点果胶构成、分类，重量法和咔唑比色法原理、适用范围和注意事项问题与应用（能力要求）要求学生掌握果胶的分类和作用，了解重量法和咔唑比色法测定果胶含量的原理、适用范围和注意事项。
第一节物理检验法主要内容相对密度法、折光法、旋光法基本概念和知识点密度与相对密度、常用测液体相对密度的方法、密度瓶法和密度计法原理、常用设备、测定方法和结果计算及换算、折光法原理、作用、影响因素、折光仪使用方法、旋光法原理、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋现象问题与应用（能力要求）要求学生掌握相对密度法、折光法和旋光法的测定原理，常用仪器的使用方法，掌握密度、相对密度、偏振光、旋光度、比旋光度
第二节可溶性糖类的测定主要内容可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、可溶性糖类的分离与定量基本概念和知识点提取液的制备、提取液的澄清、样液除铅、还原糖测定（直接滴定法、高锰酸钾法滴定法、萨氏法、碘量法、蓝－爱农法、3，5－二硝基水杨酸比色法、半胱氨酸－咔唑法）、蔗糖的测定、总糖的测定（直接滴定法、蒽酮比色法）、可溶性糖分离和定量的常用方法问题与应用（能力要求）要求学生
第六章脂类的测定考核要求掌握脂类的常用测定方法原理、适用范围、操作步骤和注意事项了解食用油脂的常见检测指标，检测方法及指标意义。考核内容第一节概述主要内容食品中脂类分布、脂肪对食品品质的影响、脂类提取溶剂基本概念和知识点脂类提取溶剂的特性，适用范围问题与应用（能力要求）了解食品脂类分布概况，脂肪对食品品质影响，掌握常用的脂类提取溶剂的特点和适用范围。第二节脂类的测定方法主要内容索
课程考核内容及要求第一章绪论考核要求了解食品分析的性质、任务和作用，了解食品分析的内容和分析方法的分类及发展现状和方向。考核内容主要内容食品分析的性质、任务、和作用，食品分析的内容，食品分析方法及发展方向基本概念和知识点食品分析的学科性质、任务、作用、内容、分析方法（感官、化学、仪器、微生物）问题与应用（能力要求）食品分析的性质、内容有哪些？食品分析的方法如何分类？第二章食品
第八章灰分及几种重要矿物元素的测定考核要求了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况。了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘、磷、铅、砷、镉、汞和锡）的测定原理和测定方法考核内容第一节灰分的测定主要内容灰分、灰分分类、总灰分的测定、水溶性和酸不溶性灰分的测定基本概念和知识点灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、总灰分测定原
第二节脂类的测定方法主要内容索氏提取法、酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法基本概念和知识点各种脂类测定方法的原理、适用范围、测量仪器、注意事项问题与应用（能力要求）要求学生熟悉索氏提取法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项，了解酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围和注意事项。
第五节蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用蛋白质的水化性、持水性，面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合
第二节蛋白质的快速测定法主要内容双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法基本概念和知识点双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法的原理、适用范围、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）要求学生掌握常见的蛋白质快速测定方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项。
第七章蛋白质和氨基酸的测定考核要求熟练掌握凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项掌握常见的蛋白质快速测定方法，掌握各方法的原理、适用范围掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围，了解氨基酸分离和定量的常用方法考核内容第一节凯氏定氮法主要内容常量、微量和自动凯氏定氮法基本概念和知识点常量、微量和自动凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）要求学
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