维生素PP与NAD+、NADP+，维生素B1与焦磷酸硫胺素，维生素B2与FMN、FAD，维生素B6与磷酸吡哆醛、泛酸与辅酶A、生物素、叶酸及其辅酶形式、维生素B12与辅酶B12、硫辛酸、维生素C。
第五节果胶物质的测定主要内容果胶构成、分类、重量法、咔唑比色法基本概念和知识点果胶构成、分类，重量法和咔唑比色法原理、适用范围和注意事项问题与应用（能力要求）要求学生掌握果胶的分类和作用，了解重量法和咔唑比色法测定果胶含量的原理、适用范围和注意事项。
第四节超氧负离子的生成超氧负离子、自由基、超氧化歧化酶。
第四节别构酶与同工酶别构酶的概念、结合部位、别构酶的活性调节、同工酶的概念、乳酸脱氢酶。
第四节核苷酸的合成代谢嘌呤核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、嘧啶核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、脱氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸还原酶、硫氧还蛋白及其还原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。
第七节糖原的分解与合成糖原分解代谢步骤、酶，合成代谢中葡萄糖活化形式，合成代谢的酶、糖原代谢调节（共价调节、别构调节）、糖原引物。
第四节核酸的理化性质及分离提纯核酸的理化性质(溶解性质、两性解离、酸解、碱水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交
第四节蛋白质的理化性质蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀）
第五节脂类代谢的调节脂肪组织、肝和肝外组织中脂肪的转运与代谢情况，激素对脂类代谢的调节（脂肪动员激素、抑脂解激素）、脂肪酸分解的调节、脂肪酸的合成调节。
第五节蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用蛋白质的水化性、持水性，面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合
第五节维生素构成的辅因子维生素PP与NAD+、NADP+，维生素B1与焦磷酸硫胺素，维生素B2与FMN、FAD，维生素B6与磷酸吡哆醛、泛酸与辅酶A、生物素、叶酸及其辅酶形式、维生素B12与辅酶B12、硫辛酸、维生素C。
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