第八章食物的香了解嗅觉的生理，理解嗅觉的机理、气味与分子结构的关系，掌握嗅觉的特征。
三、题型及比例：1．名词解释约占20%2．简答题约占60%3．论述题约占40%4．应用题约占30%
第一章旅游发展的历史沿革了解人类早旅行需要的产生背景；理解古代旅行的意义；掌握产业革命对近代旅游发展的影响；了解托马斯库克的活动与旅游业诞生的关系；掌握现代旅游迅速发展的原因。
四、参考书目毛羽扬主编，烹饪化学,中国轻工业出版社，2010
第九章食物的色了解色素和视觉生理，理解嗅觉的心理，掌握色素的分类、叶绿素和血红素的性质，理解酶促褐变的机理和性质，并进一步掌握美拉德反应。
第四章旅游活动的客体了解旅游资源的概念及特点；理解决定旅游资源价值的主要因素；了解传统旅游资源与现代旅游资源的区别；掌握旅游资源开发的原则及基本内容；理解旅游资源保护的意义及可行性措施。
第二章脂类了解和理解脂肪的结构、命名、物理性质、及化学性质，掌握脂肪分类和油脂劣化，理解酸价、皂化价、碘价、过氧化值的意义，认识磷脂、胆固醇和蜡的基本结构和性质。
第三章碳水化合物了解单糖的分子结构、物理性质和化学性质，掌握碳水化合物的分类、蔗糖和果胶的结构特点和性质，深入理解淀粉的结构和性质。
二、考试内容：第一章水分与矿物质了解和掌握水的性质和水分的存在状态，掌握水分活度的重要意义，理解水分活度与原料含水量、食物稳定性的关系，掌握冻藏对原料稳定性的影响。了解矿物质的主要功能，掌握影响食物中矿物质变化的因素。第二章脂类了解和理解脂肪的结构、命名、物理性质、及化学性质，掌握脂肪分类和油脂劣化，理解酸价、皂化价、碘价、过氧化值的意义，认识磷脂、胆固醇和蜡的基本结构和性质。第三章碳水化合物了解单糖的分子结构、物理性质和化学性质，掌握碳水化合物的分类、蔗糖和果胶的结构特点和性质，深入理解淀粉的结构和性质。第四章蛋白质了解氨基酸和肽的结构和化学性质，掌握
四、参考书目：李天元主编，旅游学（第3版），高等教育出版社，2011
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